熟成ステーキ

多くの人はドライエイジングステーキについてあまり知らないでしょう。この方法はアメリカ発祥で、牛肉の味と品質を最大限に保つことができます。ドライエイジングステーキを作るには、加工が必要です。ステーキは7～24日間ほど空気乾燥させる必要があります。空気乾燥の過程で、牛肉の色が徐々に濃くなり、結合組織が徐々に柔らかくなります。牛肉の種類も非常に重要です。

準備

ステーキを少なくとも 7 日から 24 日間保存して自然乾燥させます。このプロセスにより、牛肉の色が濃くなり、結合組織が柔らかくなります。同時に、水分の一部が蒸発することで、牛肉の風味がよりまろやかになります。恒温室は傾斜設計を採用しており、空気乾燥中に油分の多い部分が上に置かれます。脂が溶けた後、傾斜に沿って牛肉に流れ込み、貴重な肉汁がすべて牛肉に閉じ込められるようになります。

ステーキに使われる牛肉は、穀物を食べて育った生後120～140日程度の牛肉です。リブアイ、サーロイン、フィレのみを厳選しています。これらの部位の重量は、通常、牛1頭の10分の1以下です。そして、ドライエイジングボックスを通過した後、製品の品質を確保するために、牛肉の一部は廃棄されます。熟成肉は、ほとんどのレストランで1日限定数量で提供されることが多いため、食べたい場合は事前に予約する必要があります。 皆様にこの珍味を楽しんでいただければ幸いです。

ウェットエイジングとドライエイジング

最近よく耳にする「熟成ステーキ」という言葉は、実は牛肉の加工方法の違いから生まれた言葉です。牛肉を熟成させると、風味がより完璧になります。通常、一定期間の静置発酵と辛抱強い待機が必要です。このプロセスは「熟成」と呼ばれます。牛肉の熟成の概念は、赤ワインやチーズに似ています。牛肉も風味をより完璧にするために、一定期間静置する必要があります。一般的に、ウェットエイジングとドライエイジングの2種類に分けられます。

ドライエイジング:

技術の起源：昔、アメリカとカナダの住民はバイソンを狩っていました。一度に食べきれない肉は、自然の環境に置いて空気乾燥させていました。地元の乾燥した寒い気候は保存にちょうどよかったのです。しばらくして、牛肉の風味が良くなることがわかり、乾燥熟成技術が受け継がれました。

ドライエイジングにはより多くの労力とコストがかかります。牛肉はカットされた後、包装されずに、空気循環のある0℃前後、湿度50〜85％の一定温度と湿度の熟成室に置かれ、牛肉自身の酵素と外部の微生物を利用して20〜45日間熟成されます。紫外線殺菌装置を備えた冷蔵熟成室では、専門家が熟成状態を監視しています。牛肉が市場に出る準備ができると、全体の重量は約30％減少し、調理できるのは約70％だけです。