緑豆粥はなぜ赤くなるのでしょうか？

毎年夏、特に真夏になると、人々は緑豆粥を調理するのが好きです。緑豆には喉の渇きを癒し、熱を癒し、熱を消し、解毒する効果があり、多くの家庭にとって涼を取るために欠かせない消費財となっているからです。さらに、緑豆には栄養が非常に豊富に含まれているため、緑豆粥は栄養価の高いスープになります。緑豆は緑色ですが、緑豆粥は赤いことが多いです。なぜでしょうか？赤い緑豆粥は飲めますか？

緑豆スープはなぜ赤いのですか？

空気に触れると赤くなる

空気に触れないようにします。緑豆スープを調理するときは、鍋の蓋を外して時々かき混ぜます。これが緑豆スープが赤くなる主な理由です。緑豆の皮から溶け出したポリフェノールが空気中の酸素の作用で酸化重合し、赤い物質を形成するためです。したがって、緑豆スープを鍋の底まで沸騰させて、空気に触れないようにするのが最善です。

鉄鍋で調理すると赤くなります

緑豆の皮に含まれるフラボノイドは金属イオンと反応して濃い色の錯体を形成し、緑豆スープの色が変わることがあります。この反応で毒性物質は生成されませんが、緑豆の抗酸化作用を妨げ、金属イオンの吸収を妨げる可能性があります。したがって、緑豆スープを調理する場合、鉄鍋を使用することは最も適しておらず、キャセロールが最も理想的です。

蜂蜜で調理すると色が変わります

緑豆スープに蜂蜜を加えて一緒に調理すると、蜂蜜に含まれるミネラルが緑豆のポリフェノールと複合体を形成し、色は主にソース色、黒、茶色、濃い緑などになり、緑豆スープの色が濃く黒くなります。緑豆スープを蜂蜜で調理しないことをお勧めしますが、食べるときに少し加えてもかまいません。

アルカリ水で煮沸した後の変色

研究により、水の酸性度とアルカリ度が緑豆スープの色に影響を与えることがわかっています。酸性の水道水は沸騰しても色はほとんど変わりませんが、弱アルカリ性の水道水は沸騰後すぐに色が変わります。北部の水道水は主にアルカリ性水なので、緑豆スープは調理すると色がすぐに変わります。2分以内に明らかな色の変化が見られます。調理には純粋な水道水を使用することをお勧めします。

食用アルカリを加えると赤くなる

緑豆にはさまざまなビタミン B が含まれています。緑豆スープにクエン酸や塩を加えると、抗酸化作用が高まります。緑豆スープを早く濃くするために食用アルカリを加える人もいますが、食用アルカリを加えると抗酸化作用が低下し、アルカリはさまざまなビタミン B を深刻に破壊します。同時に、緑豆に含まれるフラボノイド抗酸化成分はアルカリの添加により失われ、構造が変化し、色が黄色に変わります。

緑豆スープは赤くなってからも飲めますか？

緑豆スープは赤くなってもまだ飲めます。

緑豆スープは赤くなっても食べることができ、毒性はありません。これは、緑豆の抗熱有効成分が主にポリフェノール抗酸化物質であるためです。緑豆スープが赤くなると、熱を和らげる効果は良くなく、栄養素もそれほど包括的ではありませんが、摂取には影響しません。

緑豆のスープを色を変えずに作る方法

精製水で調理する

では、緑豆スープは調理すると赤くなるのでしょうか? 実はそうではありません。私たちが行った実験により、緑豆スープは色が変わらず長期間保存できることが証明されました。その秘密は、豆を煮るときに使用する水が違うことにあります。

緑豆スープを調理するために、それぞれ水道水、ミネラルウォーター、精製水、脱イオン水を使用した場合、脱イオン水の色が最も緑色になり、長期間変化しないという結果が出ました。水道水で調理した緑豆スープは、最も早く色が変わります。空気に触れてからほぼ1分ごとに色が濃くなり、すぐに赤くなります。明らかに、それは水質の違いによるものです。

緑豆スープを調理するために水道水をさまざまな pH 値に調整したところ、酸性度とアルカリ度がスープの色の変化に大きな影響を与えることがわかりました。酸性の水道水は沸騰後もほとんど色が変わりませんが、弱アルカリ性の水道水は沸騰後すぐに色が変わります。北部の水道水は主にアルカリ性なので、緑豆スープの色は非常に早く変化し、2分以内に明らかな色の変化が見られます。ただし、脱イオン水の場合、pH に関係なく色の変化は最小限に抑えられます。

この方法なら、色を変えずに緑豆スープを調理する簡単な方法が得られます。純粋な水で調理するだけで問題ありません。

調理時に酢を加える

自宅に浄水がない場合は、水道水で緑豆スープを調理することで、緑豆スープの緑色を保つことは不可能ではありません。緑豆スープを調理するときに、スプーン半分の白酢を加えるか、スプーン半分のレモン汁を絞るだけで、緑豆スープは空気中でより長い時間緑色を保ちます。

重要なのは、あまり多く入れすぎず、水が酸っぱくならないように、pH 6 に調整することです。

調理するときは、色が変わりにくいように、最初に水を用意してから緑豆スープを調理するのが最適です。 30分ほど保存しても、美しい緑色を保ちます。

鍋に蓋をして、素早く調理し、素早く飲みます

緑豆スープを調理するときは、鍋に蓋をして酸素との接触面積を最小限に抑え、酸化を減らす必要があります。さらに、沸騰したお湯は冷水よりも加熱時間が短く、酸化もわずかに少なくなります。圧力鍋で調理すると酸素への露出が減り、スープの色を保つのに役立ちます。しかし、スープをすくい出すとすぐに色が変わってしまいます。

同時に、調理時間にも注意を払う必要があります。緑豆スープを毎日調理する場合、緑豆は長時間調理され、酸素と十分に接触するため、黄緑色を維持することが困難です。沸騰してから10分も経たないうちにスープを取り出して、できるだけ早く飲んだほうがよいでしょう。この時の豆のスープの色はエメラルドグリーンで、溶けている物質は主に豆の皮の有効成分であり、酸化度が最も低く、清熱能力が最も強いからです。

スープを取り出した後、残った緑豆は捨てずに、沸騰したお湯を加えて緑豆ペーストにしたり、米を加えて緑豆粥にしたりすることができます。