最初の古い麺のプライマーの作り方

昔ながらの麺は、人々の日常生活に深く愛されている食べ物です。美味しいだけでなく、栄養価も非常に高いのですが、作り方を知らない人が多いのです。実は、最も重要なのは古い生地のスターターの作り方です。スターターがうまく作られていれば、古い生地は悪くありません。具体的な製造方法は、小麦粉を箱に入れ、温水を加えてかき混ぜ、室温で2〜3日間放置して発酵させる必要があります。

麺類のスターターの作り方

1. 密封されたお弁当箱を洗い、内部を熱湯で熱して細菌を除去します。

2. 小麦粉50〜100グラムを取り、弁当箱に入れ、適量の約50度のぬるま湯を加え、生地になるまで箸で均一にかき混ぜます。水を入れすぎないように注意してください。そうしないと、麺のスープになります。

3. 密閉蓋をして室温で2〜3日放置すると、お弁当箱の中の生地が自然に発酵します。

発酵特性：1.生地が大きくなる 2.生地に独特の酸味が出る

パン種（パン種頭、パン種肥料、古い酵母パン種などと呼ばれることもある）を使った食品のメリットは、第一に、胃腸の消化吸収に良いこと、第二に、味が良く、独特の香りがあることです。これは、発酵に乳酸菌が関与しているのに対し、純粋な酵母発酵では香りがないためです。第三に、コストが安いことです。現在、スーパーマーケットでは乾燥酵母10グラムが1元で売られており、小麦粉1斤の発酵には乾燥酵母3グラムが必要です。つまり、小麦粉100斤の発酵材料を買うのに30元のコストがかかりますが、パン種にはコストがかかりません。 4つ目は、小麦粉に含まれるフィチン酸が分解され、カルシウム、鉄、マグネシウムなどの成分の吸収を妨げてしまうことです。欠点はアルカリの濃度を制御するのが難しいことですが、定量的な方法を使用すれば、通常は問題はありません。ネギパンケーキを作ることを例に、生地を発酵させるために生地スターターを使用する方法を紹介します。

1. 材料: 小麦粉 500 グラム、スターター約 50 グラム (写真参照)、温水 300 ml (約 30 度、熱すぎない)、食用アルカリ 2 グラム。

2. 生地を混ぜてこねる：生地スターターをぬるま湯に入れ、手でこすって溶かします。ボウルの小麦粉にゆっくりと注ぎ、箸で円を描くように混ぜ、生地をこねます。手のひらで生地を押して2〜3分こねると、歯ごたえが出てきます。

3. 生地の発酵：生地の表面に水をふりかけ、容器に蓋をして、20〜30度くらいの場所に置きます。生地の体積が約2倍になるまで、6〜8時間（気温が低い場合はさらに長く）発酵させます（写真参照）。

4. アルカリを加えて発酵用の生地を作る：食用アルカリを10mlの温水で溶かし、生地に均等に振りかけ、指で生地を突いたりこねたりして、アルカリ水と生地を均等に混ぜます。次に、生地を細長く伸ばし、薄くスライスして油を塗り、塩を混ぜたネギのみじん切りをふりかけ、長方形に折り、ネギのみじん切りパンケーキに切り、まな板に置いて砂糖を加えて約1時間半発酵させます。

5. 焼く: 弱火でフライパンに油を塗り、生地を入れて蓋をして、黄金色になるまで2～3分焼きます。裏返して反対側も焼きます。焼き上がったら、お皿に盛り付けます(写真参照)。