煮込み料理の風味を高める方法

煮込み料理の香りが表面に残るだけで、後味が長く残り、口の中に香りが残らなければ、それは本格的な煮込み料理とは言えません。煮込み料理業界のシェフにとって、煮込み料理の肉の風味をいかに高めるかは、常にほとんどの煮込み料理シェフを悩ませてきた問題でした。煮込み料理の味を決定し、改善する鍵は、煮込み料理の調味料の配合です。

1. 煮込み料理の美味しさを決める鍵

煮込み料理の味を決める第一の要素は、科学的で合理的かつ優れた配合比率です。

煮込み料理の味を決める2つ目の重要な要素は、塩味のコントロールです。塩はすべての味の王様です。塩味が薄すぎると、肉自体の魚臭さを抑えることができません。塩味が強すぎると、香りを抑えてしまいます。したがって、塩辛すぎず、薄すぎず、ちょうど良い塩味にする必要があります。煮込み肉の塩味は、当然のことながら、マリネの塩分濃度に依存します。

肉の種類によって塩味は異なります。たとえば、豚の頭と鶏の足を一緒に煮込むと、豚の頭は軽く塩味がつくかもしれませんが、鶏の足は間違いなく塩味がつきます。なぜでしょうか?豚の頭肉は厚くて大きすぎるのに対し、鶏の足は薄くて小さすぎるため、一緒に煮込むと味気なかったり塩辛かったりします。どうすれば解決できるでしょうか?

ステップ 1. 直接法を使用して、厚くて大きい肉を一緒に煮込み、薄くて小さい肉を一緒に煮込み、異なる肉を別々に煮込みます。こうすることで、塩味をより適切に制御し、塩味のムラを防ぐことができます。

2つ目の解決策は、厚くて大きな肉を事前にマリネし（スパイス（粉砕）と塩を使用し、約6時間肉に均等にコード化して魚の臭みを取り除き、風味を高める）、次に薄い肉と一緒に煮込み（最初に厚い肉を鍋に入れ、割合に応じて塩を加える）、後で薄くて小さな肉を鍋に入れ（塩を加えない）、塩味が一定になるようにすることです。

煮込み料理の味を決める3つ目の要素は火加減です。火加減も重要です。肉に火が通っただけでは、香りが足りません。肉が柔らかくなった方が味が染み込みやすく、火を止めて30分ほど漬け込むとよりおいしく仕上がります。

1. 肉の風味を高める

   魚臭、変な匂い、雑味（雑味とは何か説明します。性質を区別せずに、例えば大腸、小腸、羊肉、犬肉…すべてを一つの鍋に入れると、必ず雑味が出ます）を取り除き、後味と香りを高めます。肉の風味を増し、より美味しく、余韻を残すには2つの方法があります。1つ目は、調味料や香味ペーストなどの食品添加物（合法であればご自由にお召し上がりください）と併用することですが、使用量をコントロールし、メーカーの推奨範囲と用量に従って使用することを忘れないでください。 2番目の方法は、純粋なスパイス、塩、氷砂糖、砂糖色素を使用します。欠点は、前者よりもコストが高く、配合比率が優れている必要があることです。スパイスは良質でなければなりません。塩水の通常のメンテナンス、残留物のろ過、血液の泡の除去、塩水からの不純物の除去も重要です。塩水を空煮してはいけないことに注意してください（空煮は煮物がないことを意味します）。塩水を空煮すると、味に大きな影響を与えます。