四川煮込み料理

煮込み料理は人々が好んで食べるタイプの食べ物です。豚バラ肉の煮込み、鴨の首の煮込み、豆腐の煮込み、レンコンの煮込みなど、どれも香りがよく、食欲をそそるので、食べ飽きることはありません。煮込み料理は、冷たくても温かくても、色も香りも味もとても美味しそうです。四川の煮豚は特に全国的に人気があり、主に赤身の煮豚で、非常に独特な味がします。

1. 書籍「四川煮込み料理」の紹介

『四川煮込み料理大全』は、2007年に四川科学技術出版社から出版された本です。この本には、四川煮込み料理の特徴と分類、原材料の選択、調理と加工の手順と基本事項、塩水の製造と保存、塩水製造のレシピが詳しく記載されています。

2. 四川煮込み料理の起源

1. 秦の時代の蜀県知事が1万人以上の労働者を率いて都江堰水利プロジェクトを建設した後、彼は人々を「広都塩井を掘る」ために派遣し、四川で最も古い井戸塩を生産しました。西晋の人々は岩塩とコショウを使って塩水を作ることを学んでいました。

2. 西漢の時代までに、大規模な井戸塩の採掘と使用により、四川省の人々の「風味を好み、辛いものを好む」という食習慣が初めて形成されました。

3. 唐代の放浪詩人たちは皆、詩を書きながら酒を飲むのが好きで、酒は最高の料理と切り離せないものであり、それが四川風煮込み料理のさらなる発展を促しました。

4. 1980年代以降、改革開放に伴い、四川風煮込み料理の調理技術の収集、総括、教育、研究開発に従事する専門家の数が増加し続け、四川風煮込み料理の調理技術はより洗練され、種類も豊富になりました。その結果、四川風煮込み料理は前例のない繁栄期を迎えました。

3. 四川煮込み料理のマリネの作り方

① スパイス、塩、醤油の量は適切でなければなりません。スパイスが多すぎると、料理は強い薬味と暗い色になります。スパイスが少なすぎると、料理は香りがなくなります。塩が多すぎると、料理は塩辛くなりすぎるだけでなく、固くてパサパサした感じになります。一方、塩が少なすぎると、料理の新鮮さや風味が失われます。醤油が多すぎると、出来上がりの色が濃くて醜くなり、醤油が少なすぎると、味が十分に美味しくありません。

②原材料の選択：黄色や白色のマリネには醤油などの色のついた調味料は使用せず、色落ちしやすいスパイスも使用しないでください。

③ マリネ液は事前に煮沸せず、すぐに調理して使用してください。こうすることで、調味料の芳香が無駄に蒸発するのを防ぐだけでなく、燃料と時間を節約できます。

4. 四川煮込み料理を作る際の注意点

1. 浮いた油と泡を取り除きます。マリネ液に浮いている油や泡は頻繁に取り除き、残ったものは頻繁に濾過する必要があります。

2. 定期的に加熱・消毒してください。夏と秋は毎日朝晩1回ずつ煮沸消毒します。春と冬は毎日または1日おきに1回煮沸消毒します。煮沸したマリネ液は殺菌した容器に入れて保存します。

3. 容器は陶器または白ホーロー製でなければなりません。鉄、スズ、アルミニウム、銅などの金属製の調理器具は絶対に使用しないでください。そうしないと、マリネ液に含まれる塩やその他の物質が金属と化学反応を起こし、マリネ液の色や味が変わったり、腐って使えなくなったりする恐れがあります。

4. 保管場所に注意してください。マリネ液は涼しく、風通しがよく、ほこりの入らない場所に置き、ハエや虫がマリネ液に落ちないようにガーゼで覆ってください。

5. 原材料の追加スパイスバッグは通常、2 回使用したら交換する必要があります。その他の調味料は、材料をマリネするたびに追加する必要があります。