本格ラム肉の煮込み

地域によって食習慣が異なるため、羊肉の調理方法も異なります。ラム肉の赤煮込みは河南省の名物料理です。主に煮込み法で羊肉の臭みを消します。ナツメやクコの実などの食材と組み合わせると、ラム肉の赤煮込みは滋養効果も得られます。本格的なラム肉の煮込みを作りたいなら、材料と調理法を注意深く研究する必要があります。

ラム肉の赤ソース煮込みは河南省新郷市発祥で、李武清氏によって考案された。65歳の李武清氏は米国と戦い韓国を支援するために朝鮮に渡り、チベットで国境警備隊として勤務した。老人は、四川省にいた頃、四川省のおいしい火鍋を全部食べたと言っていました。その後、北の首都に行き、食欲を満たすためによく東来順へ羊肉の火鍋を食べに行きました。食べることと考えることが大好きな彼は、中原の人々の味覚により合うように、北と南の2大火鍋の美味しい味を組み合わせることを思いつきました。長い年月を経て、彼は中原の人々の気質と性格を十分に反映した羊肉の煮込み鍋を考案しました。

羊肉の煮込みの歴史は古く、1988年に遡ります。李さんは定年後、隣家の道路に面した部屋を借りてレストランを開きました。思いがけず、店は一気に繁盛し、毎日のように年配の常連客が食べに来るようになりました。

赤いソースで煮込んだラム肉は、柔らかい肉、新鮮な味、濃厚なスープ、そして安い価格で客に好評を博し、すぐに木野で人気となった。賢明な人たちの中には、このビジネスチャンスをつかみ、客から経営者に転身した人たちもいました。茶色いソースで煮込んだ羊肉はすぐに中原中で人気となり、京都にまで伝わり、河南省の新しい有名な料理となりました。 1995年から2007年の全盛期には、新郷市や鄭州市などで「煮込み料理の煙が出るところには、朝市に羊がいない」という奇妙な光景が見られた。

ラム肉の煮込みを作るには、火加減、副材料、材料、食べ方などに注意が必要です。煮込みラムの特徴は、「口当たりが柔らかく、サクサクと柔らかく、一口で満足感が得られる」こと。

材料の準備

体重約5000グラムの雄ヤギ1頭、チリソース450グラム、赤醤油200グラム、料理酒500グラム、コショウ5グラム、アニス10グラム、シナモン3グラム、シナモン15グラム、クローブ2グラム、草の実5〜6個、白カルダモン3グラム、フェンネル3グラム、アモマム3グラム、ミカンの皮4グラム、月桂樹の葉5グラム、ナツメ50グラム、クコの実15グラム、クミン20グラム、ショウガ100グラム、ネギ250グラム、精製塩、チキンエッセンス、MSG各適量、食用油750グラム。

製造工程

1. 雄ヤギを屠殺した後、皮を剥ぎ、内臓、頭、蹄を取り除き、羊肉に残っている毛と血をこそげ取ってきれいにします。次に羊肉を2.5cm四方に切り、きれいな水に2～3時間浸し、取り出して血を切り、沸騰したお湯の入った鍋に入れ、取り出して水を切ります。生姜とネギを洗ってつぶし、クミンを弱火で香りが出るまで炒め、すりつぶします。すべて脇に置いておきます。

2. 中華鍋を火にかけ、油を加えて60％〜70％の熱さになるまで加熱し、まず生姜とネギを加えて炒め、次に羊肉を中華鍋に入れて炒め、次に日本酒を加えます。羊肉が縮んで色が変わったら、すぐにチリソースを加えて中火で炒め、次に赤醤油を加えて羊肉が色づくまで炒めます。すぐに中華鍋から取り出し、大きな鍋に注ぎ、約2000グラムの水を加え、アニス、シナモンなどのさまざまなスパイスを加えます。

3. キャセロールを火に移し、中火で沸騰させ、泡を取り除き、料理用ワイン、塩、コショウを加え、ニンジン、ナツメヤシ、クコの実を加えます。蓋をして、中弱火で 40 ～ 50 分間煮込みます。羊肉が柔らかくなったら蓋を外し、生姜、玉ねぎ、ニンジン、スパイスの残りを取り除き、チキンエッセンス、MSG、クミンパウダーを加えます。

4. 盛り付ける際に、揚げ麩、古豆腐、白菜、コリアンダーを各1皿ずつ添えます。食べるときは、まず羊肉を鍋で食べて、その後鍋の中の本来の汁を使って具材や様々な肉や野菜の具材を煮込みます。