煮込んだ肉が縮まない秘訣

煮込み肉は適切に調理しないと、特に牛肉を調理する場合、肉が縮む可能性があります。牛肉の組織繊維は比較的粗いため、脱水につながりやすいことがわかっています。このように調理された牛肉は硬い食感になり、特に美味しくありません。したがって、煮込み肉を作るときは、煮込み肉が特に柔らかく粘り気のある味になるように、特定のコツを習得する必要があります。

煮込んだ肉が縮まない秘訣

一つは、あらかじめ一定量の塩水を用意しておき、煮込むときにそれを加える方法です。こうすることで、漬け込んだ食材はチェスの駒の風味を保ち、まろやかで美味しくなります。 2つ目は、あらかじめ新鮮なスープを用意し、煮込む前に元のマリネに加えて、しばらく煮込んだ後に材料を煮込む方法です。新鮮なスープにはタンパク質が豊富に含まれているため、マリネの材料の風味をより引き立てることができます。材料をマリネするときは、香り、旨味、塩味が弱まるので、必ず冷水を加えてください。

マリネ作りの3つの秘訣

1. スパイス、塩、醤油の量は適切でなければなりません。スパイスが多すぎると、料理に強い薬味と暗い色が出ます。スパイスが少なすぎると、料理に香りがなくなります。塩が多すぎると、料理は塩辛くなりすぎるだけでなく、固くてパサパサした感じになります。一方、塩が少なすぎると、料理の新鮮さや風味が失われます。醤油が多すぎると、出来上がりの色が濃くて醜くなり、醤油が少なすぎると、味が十分に美味しくありません。 2. 原材料の選択：黄色のマリネや白いマリネには醤油などの色のついた調味料は使用せず、色落ちしやすいスパイスも使用しないでください。 3. マリネは事前に煮沸しないでください。マリネはすぐに準備して使用する必要があります。そうすることで、調味料の芳香が無駄に蒸発するのを防ぐだけでなく、燃料と時間を節約できます。マリネの保存。煮込み料理に使用したマリネは、次回使用するために保存する必要があります。マリネは使用回数が増えるほど長持ちし、品質も良くなり、味も良くなります。これは、マリネに可溶性タンパク質やその他の成分がより多く含まれるようになるためです。

マリネを保存するときは、次の点に注意してください。

1. 浮いた油と泡を取り除きます。マリネ液に浮いている油や泡は頻繁に取り除き、残ったものは頻繁に濾過する必要があります。 2. 定期的に加熱・消毒してください。夏と秋は毎日朝晩1回ずつ煮沸消毒します。春と冬は毎日または1日おきに1回煮沸消毒します。煮沸したマリネ液は殺菌した容器に入れて保存します。 3. 容器は陶器または白ホーロー製でなければなりません。鉄、スズ、アルミニウム、銅などの金属製の調理器具は絶対に使用しないでください。そうしないと、マリネ液に含まれる塩やその他の物質が金属と化学反応を起こし、マリネ液の色や味が変わったり、腐って使えなくなったりする恐れがあります。 4. 保管場所に注意してください。マリネ液は涼しく、風通しがよく、ほこりの入らない場所に置き、ハエや虫がマリネ液に落ちないようにガーゼで覆ってください。 5. 原材料の追加スパイスバッグは通常、2 回使用したら交換する必要があります。その他の調味料は、材料をマリネするたびに追加する必要があります。注: 古いマリネが手元にある場合は、骨のスープを使ってマリネを作る必要はありません。普通の水でもかまいませんし、油を加える必要もありません。

生の素材をマリネする秘訣

ポットの選択。鋳鉄製の鍋を使用するのが最適です。マリネする材料があまり多くない場合は、キャセロールを使用する方が良いでしょう。これら2種類の鍋の壁は厚く、熱伝導率が悪いため、スープが蒸発しにくいです。食品とこの鍋は化学変化を起こしにくいです。銅やアルミの鍋は熱伝導率が高く、スープがすぐに蒸発してしまうので、使用はお勧めできません。銅鍋はマリネ液中の塩と化学反応を起こしやすく、完成品の色、味、衛生品質に影響を与えます。火力をマスターしなければなりません。一般的に、スープをグツグツと煮立ったり、少し沸騰したりする状態に保つには、中火または弱火を使用します。強火にしないでください。そうしないと、スープが沸騰して鍋の壁に飛び散り続け、薄い膜を形成し、最終的に炭化してマリネに落ち、黒い炭質物質になります。その一部は原材料に付着し、完成品とマリネの色と味に影響を与えます。強火で煮込むと、具材が柔らかく煮えず、蒸発が早いためマリネ液が著しく減少してしまいます。原材料の成熟度を把握しなければなりません。生の材料を煮込むときは、それがどれだけ古くて柔らかいか、あるいはどれだけ長く熟成されていたかに関係なく、柔らかくなったら、または柔らかくなる前に鍋から取り出すか、火から下ろす必要があります。