重慶マリネのレシピの作り方を学びましたか?

四川料理と重慶料理は国内でよく知られているだけでなく、海外でも人気があります。もちろん、四川料理の主な味は辛いものですが、煮込み味という特別な味もあります。本物の重慶煮込み料理は地元以外では見つかりません。幸いなことに、次のような重慶マリネのレシピがありますので、ぜひ試してみてください。それでは、重慶マリネのレシピの作り方をご紹介します。

式

スターアニス 25g、シナモン 15g、フェンネル 15～25g、リコリス 10g、シナモン 10g、キャベツ 3～5g、コショウ 20g、アモマム 10g、カルダモン 5g、ツァオコ 15g、クローブ 5～15g

生姜100g、ネギ150g、紹興酒100g、氷砂糖350〜500g、MSG15g、精製塩350〜500g、生スープ5000g、精製油50g、ガーゼ袋2枚

2回目の変調

1 スターアニス、シナモン、ウイキョウ、カンゾウ、サンギョウ、キャベツ、コショウ、アモムム・ビロサム、カルダモン、草の実、クローブなどを2つに分け、ゆるいガーゼ袋に入れて細い紐でしっかりと結びます。ショウガは洗ってつぶします。ネギは洗って根と一緒に結びます。

2 大きめの氷砂糖を火で炒り、まな板の上で軽く砕き、精製油と一緒に鍋に入れ、弱火で濃い赤色になるまで炒め、沸騰したお湯500グラムを加えてよくかき混ぜて砂糖の色をつけます。

3. 鍋を火にかけ、5000グラムの新鮮なスープを加え、生姜と玉ねぎを入れ、塩、MSG、砂糖の色を調整し、スパイスバッグに入れます。沸騰したら、弱火で香りがあふれるまで煮込みます。これが新鮮な塩水です。

注意が必要な3つの問題

1 砂糖色を揚げるときは、弱火でゆっくり揚げてください。砂糖色が少し柔らかくなるまで揚げてください。そうでないと、揚げた砂糖色の味が苦くなります。

2 伝統的な方法で作られたマリネには通常 MSG は添加されませんが、新鮮なマリネには通常うま味がなく、近年うま味に対する人々の要求はますます高くなっているため、調理プロセス中に MSG を適切な量添加することができます。 MSG は 160°C を超える温度でのみピログルタミン酸ナトリウムを生成し、風味を失いますが、塩水の沸騰温度は通常 105°C を超えないため、塩水に MSG を加えても副作用はありません。

3 一般的に、マリネ液に甘い後味をつけるために、柔らかい砂糖色素を加える必要があります。柔らかいキャラメル色素を加えた後は、甘草を加える必要はありません。しかし、薬効の観点から見ると、甘草には風味を調和させ、爽やかさを高める働きがあります。したがって、砂糖で色付けした後、マリネに少量の甘草を加えることを検討できます。

4 クローブには強い匂いのオイゲノールが含まれており、使用時には状況に応じて用量を調整することができます。一般的に言えば、5000グラムの新鮮なスープに含まれるクローブの量は、5〜15グラムの間で制御する必要があります。

5 塩水を作るときに使うネギの根は残しておくと、塩水の香りがよくなります。これは長年塩水を作り続けてきた名匠から受け継がれた経験です。 6. 上記の塩水レシピには砂糖色素が含まれており、その色は赤褐色で、赤塩水と呼ばれます。レシピの砂糖色素を取り除くと、白塩水になります。さらに、マリネに乾燥唐辛子を加えてスパイシーなマリネにする人もいます。