鹿肉の食べ方

我が国では鹿は保護動物ですが、食欲を満たすために鹿を狩る人がまだたくさんいます。鹿肉は非常に高価で、味も美味しいです。鹿肉を食べるときは、ほとんどの人がローストを選びます。炭火で焼くか、オーブンで焼くかを選択できます。また、揚げた鹿肉も非常に魅力的です。では、鹿肉の食べ方は何でしょうか?

鹿肉は、繊細でジューシーな風味、ルビーレッドの色、タンパク質が豊富で脂肪が少ない（グラムあたり、皮なし鶏胸肉を除く）ため、次回のローストに洗練されたヘルシーな選択肢を提供します。鹿肉を室内でたった 1 時間調理するだけで、乾燥しがちな赤身の肉のジューシーさが保たれます。相性の良いフレーバーとしては、赤ワイン、トマト、タイム、マッシュルームなどがあります。

鹿肉はかつては富裕層だけのものでしたが、人気の高まりによりスーパーマーケットやレストランで広く手に入るようになりました。英国には、ノロジカ、スコットランドアカシカ、ダマジカ、中国サンバージカ、キョン、ニホンジカの 6 種類の鹿が生息しています。中国産のサンバー鹿を除いて、これらの動物の肉は食用にはならず、鹿は一般的に野生で自由に歩き回っているため、工場で飼育された肉の良い代替品となっている。飼育されているシカ、通常はアカシカやダマジカは、今でも公園や森林に生息しており、野生のままである。

オーブンでは調理方法が異なるため、肉の中心部分がまだピンク色であっても、外側が焼きすぎたり、焦げたりすることが簡単に起こります。低温でゆっくり調理することもできますが、硬くなって乾燥してしまう可能性があります。望ましい結果を確実に得る唯一の方法は、調理手順と仕上げを分けることです。牛肉製品をジュールで調理し、オーブンでつなぎ目を仕上げると、外側は完璧にカリカリになります。腰肉は動物の自然な柔らかい部位で、鹿肉の場合は牛の同じ部位よりも脂肪分が少ないです。柔らかい肉と赤身の肉を組み合わせると、脂肪分が少なくなり、コラーゲンが分解される量も少なくなるため、調理時間が短縮されます。切り方と柔らかくする方法の詳細については、こちらをご覧ください。

この繊細でジューシーなカットには、滑らかなピューレが必要です。ヤムイモ、クリーム カリフラワー、またはすべての食材である鹿肉をお試しください。動物の背中から取られる鹿肉の腰肉または「バックストラップ」は、鹿肉の中で最も柔らかい部位で、ローストのように牛肉にカットして風味豊かなステーキを作ることができます。

肉屋のひもを使って肉を縛り、調理中に形が崩れないようにします。切り口に巻き付けるのに十分な長さになるように、ひもを 5 つに分けます。ロープの長さを作業台の上に等間隔で約 1 インチ離して置きます。次に、各ピースをローストの周りに結び、しっかりと固定します。

肉に塩と挽きたての黒コショウをふりかけて味付けすると、焼くときに味がよく染み込みます。フライパンをコンロの上で十分に熱くなるまで熱します。オリーブオイル、鹿肉のテンダーロイン、バターを加え、ローストが黄金色になるまで焼き始めます（片面約 1 分）。取り出す前に、ニンニクとハーブを加えます。鹿肉、ニンニク、ハーブをオリーブオイルデキストロースと一緒に食品グレードのフリーザーバッグに入れます。できるだけ空気を抜いてください。ただし、このレシピでは真空密封は不要です。鍋の中の水は食べ物を調理するのに十分なほど熱くなることを覚えておいてください。作業台はそれに応じて扱ってください。カウンタートップを保護するために鍋の下に五徳を置くか、オーブンやコンロから出したばかりの皿、鍋、フライパンをカウンターに載せるときに通常取る予防措置を講じてください。

ジュールを水の中に入れ、適温になったら袋をゆっくりと鍋の中に下ろします。可能であれば、横向きに固定し、食べ物が完全に浸かっていることを確認します。ヒント: 袋が浮いてしまう場合は、スプーンを袋の中に入れて重しをしてください。焼き上がったら袋から取り出し、まな板の上に置きます。ナイフまたはキッチンバサミで肉屋のひもをそっと取り除き、キッチンタオルで軽くたたいて乾かします。グリルのくぼみを利用して、肉を一人当たり 1 枚ずつ均等な大きさのステーキに切ります。