漬物をシャキシャキ美味しくするには？その方法とは？

田舎では、漬物は非常に一般的なもので、どの家庭の前にもさまざまな漬物がぶら下がっています。同時に、これは食品を保存する最も耐久性のある方法でもあります。特に冬は新鮮な野菜を保存するのが難しいため、冬を乗り切るために収穫後に漬ける必要があります。漬物にはいろいろな漬け方があり、きゅうりの漬物、肉の漬物、大根の漬物など種類もいろいろあります。では、漬物をシャキシャキとおいしくするにはどうしたらいいのでしょうか？

調理方法

1. からし菜を洗い、1 ポンドのからし菜を 20 グラムの塩に 10 分間漬け込み、手でこすって柔らかくします。この手順により、からし菜がよりさっぱりします。

漬物

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2. 野菜を沸騰したお湯で茹でます。野菜は軽く火を通すだけで完全に火を通すのではなく、湯通しする時間は 1 分を超えないようにしてください。

3. 野菜を拾い、容器に入れます。

4. 野菜を茹でた水は捨てずに、冷めたら米酢大さじ2杯を加えます。野菜の水が冷めたら、からし菜の入った容器に注ぎます。水はからし菜の上部を覆う程度にしてください。

5. 酢に漬けて24時間後に食べられます。酢漬けにしない場合は、半月ほど漬けておかないと食べられません。 [1]

危険分析

漬ける過程で、亜硝酸塩はボツリヌス菌やその他の腐敗菌の増殖を抑制し、優れた着色効果と抗酸化作用があり、漬け物の風味を向上させることができます。しかし、亜硝酸塩は、漬物に含まれるタンパク質の分解産物であるアミンと反応して、強力な発がん性物質であるニトロソアミンを形成する可能性があります。漬物に含まれる亜硝酸塩が主な潜在的危険性です。

伝統的な野菜は漬けるのに長い時間がかかり、数日で食べられなくなります。一般的に言えば、

漬物

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野菜を最初に漬けると、亜硝酸塩の含有量は増加し続け、ピークに達した後、減少します。このピークは亜硝酸塩ピークと呼ばれます。野菜の中には山が 1 つあるものもあれば、山が 3 つあるものもある。一般的に、野菜の亜硝酸塩含有量は、漬けてから1週間ほどで最高になり、20日後には非常に低くなります。この時点で食べる方が安全です。レストランによっては、コスト削減のため、漬けた野菜を調理に使うまでの時間を十分取らず、客が大量に食べるため、事故が起きやすい。野菜を漬けるときには、窒素肥料の少ない野菜を選び、野菜をできるだけきれいに洗い、きれいな水と漬け瓶を使い、野菜の漬け瓶に空気が入らないようにする必要があります。

漬物に含まれる亜硝酸塩の含有量を減らすには、野菜を漬けるときにビタミン C を加えることもできます。キャベツ 1 キログラムにビタミン C 粒 4 粒を加えます。ビタミン C を加える主な機能は亜硝酸塩の生成を阻止することです。また、ザワークラウトのカビを防ぎ、酸味と臭いを減らすこともできます。また、塩をたっぷり加えて、しっかりとマリネしてください。塩が不十分だと細菌を完全に抑制できず、野菜に含まれる硝酸塩が有害な亜硝酸塩に還元されてしまいます。

急性中毒

人体が長期間にわたって大量の亜硝酸塩を摂取すると血管拡張を引き起こし、血液中のヘモグロビン中の鉄が酸化されて酸素と結合できなくなり、酸化ヘモグロビン血液疾患を引き起こします。これにより、血液の酸素運搬能力が低下し、血球が破壊され、ヘモグロビンが血漿と尿に現れて腎尿細管の閉塞を引き起こします。一般的に、人体が摂取した亜硝酸塩は0.3～0.5gで中毒を引き起こし、3gを超えると致命的となる可能性があります。

発がん性

漬物

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亜硝酸塩は、塩漬け肉のタンパク質分解産物であるアミンと反応して、強力な発がん物質であるニトロソアミンを形成します。動物実験によると、一度に大量に摂取したり、長期間摂取したりすると、がんを引き起こす可能性があります。人間の鼻咽頭がん、食道がん、胃がん、肝臓がんなどは、すべてニトロソアミンに関連しています。体内のミクロソーム水酸化酵素の作用により、ニトロソアミンは一連の代謝を受け、細胞の変異や癌化を引き起こします。