牛肉を簡単に調理する方法

ご存知の通り、牛肉はタンパク質が豊富で栄養価が高く、味も繊細で、多くの人が好んで食べています。ただし、肉質が硬く腐りにくいため、調理に手間がかかります。牛肉を水で煮込むだけだと、柔らかくなるまで2時間もかかってしまい、時間だけでなく燃料も無駄になってしまいます。次に、牛肉を簡単に煮込むコツを紹介します。

1.牛肉を煮込むコツ

牛肉を煮込むときは、冷水ではなくお湯を使うべきです。お湯は牛肉の表面のタンパク質を素早く凝固させ、肉のアミノ酸の損失を防ぎ、肉の美味しさを保つことができるからです。

強火で沸騰させた後、蓋を外して20分間煮て臭みを抜き、蓋をして弱火でスープに浮いた油を一定の温度に保ち、煮込み効果を実現します。

調理中は、塩は後から加え、水は一度に十分な量を加えてください。水が少なすぎる場合は、沸騰したお湯を追加してください。

肉を煮込む前日に、肉にマスタードを塗り、煮込む前に冷水で洗い流します。こうすると、肉が早く煮えるだけでなく、柔らかくなります。

少量の茶葉をガーゼに包み、コンロに入れて牛肉と一緒に煮込みます。肉は早く火が通るだけでなく、香りも良くなります。

牛肉を煮込むときにワインか酢を加えると、肉がより柔らかくなります。肉の中にサンザシを数本または大根を数枚入れると、牛肉の調理時間が短縮され、臭みもなくなります。

2.牛肉の煮込み

「ビーフシチューは美味しいけど作るのは難しい」と思う人もいるでしょう。実は、難しいことではありません。「適切な肉を選び、たっぷりのスープを使い、黄色いペーストをベースにして塩を少し入れ、適切な量の調味料を混ぜて、適切なタイミングで調理すれば、肉は香ばしく柔らかくなります。」とまとめる人もいます。 肉を選ぶとき、ほとんどの人はビーフシチューを作るために鮮やかな赤色の肉片のある部位を買うのが好きです。実はこのタイプは炒め物に適しています。煮込み料理に使うと、肉が硬くなり、木質化します。牛肉には、スジ、ロース、切り身、胸肉、背骨など、煮込みに適した部位が多く、牛肉全体の約70％を占めています。筋や皮があり、脂身と赤身が交互に重なる部位で、見た目も悪く、あまり人気がありませんが、上手に調理すれば、熟成後もふっくらと柔らかく、新鮮で美味しい肉になります。肉を選んだら、まず全体をすすいで表面に浮いている汚れを取り除きます。きれいに拭いてクルミの実のように切り、きれいな水に30分ほど浸して血や不純物を取り除き、取り出して置いておきます。ただし、肉を締めるために熱湯や沸騰したお湯を使用しないように注意してください。そうしないと、肉が硬くなり、煮込みにくくなります。

スープを作る：鍋に十分な量の温水を入れ、適量の黄味餡（一般的に「ベースを作る」と呼ばれる）を入れます。箸でかき混ぜます。このとき、ソースの残留物は底に沈み、ソースの泡は上に浮きます。ふるいを使用して残留物をすくい取り、泡を取り除き、スープが色づいているが濁っていないことを確認します。醤油には苦味のある砂糖色素が含まれているため、スープを作るときに醤油を使用しないでください。スープに加えると、スープもわずかに苦味を帯び、煮込んだ肉の風味が大幅に減少します。一度に十分な量のスープを加え、途中で水を加えないでください。スープが足りない場合は、お湯または沸騰したお湯のみを追加できます。途中で冷水を追加しないでください。そうしないと、沸騰した肉が冷水に触れ、肉の表面が収縮して引き締まり、熱が内部に伝わりにくくなり、肉が硬くなって噛みにくくなり、飲み込みにくくなります。スープが完成したら、適量の塩を加えます。

材料を加える: 切り分けてきれいにした牛肉を鍋に入れ、調味料を加えます。一般的な材料には、クローブ、シナモン、甘草、コショウ、アニス、フェンネル、またはコショウ、アニス、シナモンなどがあります。どんな調味料を使うにしても、玉ねぎ、生姜、ニンニクは欠かせません。オレンジの皮を加えてもよいでしょう。 2.5kgの肉を基準とした場合、調味料はコショウ20粒、アニスシード4～5粒、シナモン3～4粒、ネギ3～4インチなどになります。生姜1片（切り落とさない）とニンニク4～5片を切ります。調味料を全て鍋に入れ、胡椒、アニス、シナモンをガーゼ袋に入れて保存します。2～3回使えます。

火にかける：鍋に材料を入れて蓋をする。鍋が沸騰したら蓋を外して弱火で煮込み、血の臭いを飛ばす。 20分後に再び鍋に蓋をして弱火で煮込みます。約3時間で調理が完了します。牛肉は柔らかくなり、スープは美しく新鮮で香り高いものになります。圧力鍋を使って牛肉を煮込むのも、火加減さえうまくコントロールできれば、とても効果的です。つまり、強火で沸騰させた後、5分間空気を抜き、安全弁を閉じ、20分後に中火に切り替えてさらに20分間煮込むのです。

古い牛肉の調理: 牛肉をたくさん買った場合は、鍋に入れる前日に乾燥マスタードを牛肉に塗っておきましょう。調理するときは、鍋に入れる前に肉をすすいでください。この方法で加工された牛肉は調理が簡単なだけでなく、柔らかくなります。調理中にワインや酢を加えると、調理時間が早くなります。牛肉を調理するときは、まずガーゼ袋を縫い、少量の野菜の葉を入れ、袋を結び、鍋に入れて牛肉と一緒に煮込みます。こうすることで、牛肉はより早く調理され、香りがよくなります。牛肉を調理するときに、殻をむいたクルミを 2、3 個、またはサンザシを数個加えます。調理時間が短縮されるだけでなく、羊肉の臭みも取り除かれます。牛肉を煮込むときに少量の高菜を加えると、肉の味が美味しくなります。

3.生姜は牛肉を柔らかくする

生姜は調味料としてだけでなく、牛肉を柔らかくする効果もあります。牛肉が少し固い場合は、洗った生姜を細かく切ってつぶし、ガーゼに生姜パウダーを入れて生姜汁を絞り出します。生姜汁を細切りまたはスライスした牛肉に混ぜ、牛肉のスライスの表面が生姜汁で均一に覆われるようによくかき混ぜます。室温で約1時間放置し、必要に応じて調理します。この方法で柔らかくした牛肉は、生姜の辛味がなく、香りが強く、新鮮でおいしいです。

4.牛肉を柔らかく煮込むコツ

牛肉を柔らかくなるまで煮込むには、鍋にサンザシのスライスを数枚入れ、弱火でゆっくり煮込みます。こうすると牛肉が柔らかく美味しくなります。また、牛肉を調理するときは、まず水を沸騰させてから牛肉を鍋に入れる必要があります。これにより、肉の栄養素が保存されるだけでなく、味も格段に美味しくなります。