威海肉の火焼き

山東省の濰坊には、肉火鍋と呼ばれる非常に有名な特製軽食があります。この料理の本来の名前は肉火焼ではありません。材料や調理法に基づいて、外部の人が付けた名前です。地元の人は単に「老味仙肉火焼」と呼んでいます。このお菓子は山東省だけでなく全国的にもとても有名で、多くの人がこれを食べにやって来ます。それだけでなく、山東省の人々の心の中で、濰坊はかけがえのない珍味なのです。以下、濰坊の肉鍋とその作り方について詳しく紹介します。

濰坊の火焼は種類が豊富で、小麦粉の火焼だけでも、刻み火焼、ちりとり火焼、杵火焼など多くの種類があります。有名なものは濰坊肉火焼、雁子頭火焼、脂焼きカリカリ火焼などです。

濰坊肉饅頭は、柔らかい生地をちぎって作った小さな生地に胡椒水に浸した肉餡を包み、端を切り落として平らで丸い饅頭の形にしてからオーブンで焼いて作られます。豚肉をひっくり返して何度も焼くことで、豚肉の脂がネギのみじん切り、卵かけご飯、干しエビのみじん切りなどの具材に潤いを与えます。濰坊肉焼きパンは、皮がパリパリで柔らかく、香りがよく脂っこくないのが特徴です。

1. 原材料

小麦粉400g、水270g、イースト2g。豚肉詰め300g（脂身3g、赤身7g）、セロリ1本。薄口醤油大さじ2杯、塩小さじ1杯、黒コショウ、ネギ油、生姜みじん切り少々、花椒、水少々、ごま油小さじ1杯。

2. 製造方法

1. イースト菌を水に溶かし、小麦粉を加えて、生地が均一になり、非常に柔らかい生地になるまでこねます。ラップで覆い、温かい場所で大きさが2倍になるまで発酵させます。 （寒い季節には温水、夏には冷水を使用してください。小麦粉の吸水量に応じて水の量を増減することができ、原則は生地が非常に柔らかくなるようにすることです。生地に手を入れたときに縮まなければ、生地は問題ありません。

2. 約7〜8人分、ナイフで切ることもできます。一口大に切って丸め、端が薄く真ん中が厚くなるように丸めます。

3. 具材を包み、上部を下に向けて閉じ、平らに押します。

4. 生地を1ポット分作ったら、生地の固さに応じて適量の砂糖を加え、10分間発酵させます。電気オーブン皿に少量の油を塗り、肉パテを入れ、同様に油を塗り、蓋をして、途中で数回ひっくり返しながら、両面が黄金色になるまで揚げます。

3. 注意事項

肉火焼の餡は豚バラ肉を細かく刻み、濃い胡椒水でかき混ぜて漬け込み、ネギと適量の生姜、塩、ゴマ油、干しエビ、キクラゲ、卵粕を加えて肉餡を作ります。より柔らかい生地を作るには、小麦粉を温かい水と混ぜる必要があります。生地を伸ばして平らに伸ばし、ペイストリーを塗り、丸めて焼き生地の形を作り、手で平らに伸ばし、肉餡で包み、端を整えて丸い焼き生地にし、鉄板に一つずつ置いて「火焼き」します。

肉焼きパンは、揚げる、焼く、焙煎する、焼く、蒸すという5つの工程を経る必要があります。ブランクを作るのに 1 人、それを焼くのに 1 人必要です。生地ができたら、鉄板の上で揚げて両面を形作り、炉に入れます。炉に沿って12個の火餅が並べられ、火の大きさと焼き加減に応じて、鉄フォークで絶えず取り出され、手で角度を変えます。その後、炉に戻して焙煎、焼き、焙煎します。全体の工程は約 10 分で完了します。時間が短すぎると食材は調理されず、長すぎると乾燥してしまいます。