蒸した冷たい皮は泡立たず、ひび割れる

だんだん暑くなってきましたが、この時期に冷たい麺を食べるととてもさわやかになります。しかし、いつも外で買った冷たい麺を食べていると衛生面も心配になりますので、冷たい麺は自分で作るのがおすすめです。しかし、多くの人は、自家製冷麺を作るのは難しいと考えており、割れたり、歯ごたえがなかったり、泡が立たなかったりと、さまざまな問題が発生するでしょう。実際には、自家製冷麺を作るためのいくつかのテクニックを習得すれば、自宅でも歯ごたえがあり、柔らかく、透明で、薄くて柔らかい冷麺を作ることができます。

1. 蒸した冷たい皮はなぜ泡立たず、ひび割れるのでしょうか？この現象は、涼皮の製造工程で最も一般的な破片のひび割れで、主に蓋を開けたときに形成されることで現れます。つまり、鍋から出した後ではなく、製造工程で形成されるということです。大きさは一般的に約1センチメートルで、涼皮のどの部分にも現れる可能性があります。ひどい場合は、涼皮全体が網のようになります。原因：生地が適切に処理されていない、つまり、製造前の生地の処理に問題がある。生地は沈殿後に混合され、製造前に混合されます。これは涼皮の製造に最も近いプロセスであるため、涼皮の品質への影響はより直接的です。生地の混合は、涼皮の製造プロセスで最も重要なプロセスでもありますが、多くの友人に無視されることがよくあります。したがって、この問題を解決するには、生地を適切に処理する必要があり、それが問題の根本原因でもあります。

2. 冷麺を蒸すときのヒント：グルテンの多い小麦粉を選びましょう。冷麺に歯ごたえとグルテンの多さを求めるなら、高グルテン小麦粉を選ぶ必要があります。低グルテン小麦粉の中には加工工程が多く、きめが細かいものもあるため、製造工程中に冷皮が十分に硬くならず、大量のグルテンが失われてしまいます。

3. 冷麺を蒸すときのコツ：生地をこねるときに塩を加えます。より多くの生地とグルテンが洗い流されるようにするには、生地が小さすぎないこと、そして生地が硬く、できれば水 1 部に対して小麦粉 2 部の比率であることが推奨されます。グルテンの形成を促す温水を使用する必要があることに注意してください。特に重要なのは、こねる過程で塩を加える必要があることです。小麦粉と塩の比率は 100:1 です。これにより、生地の歯ごたえが増し、グルテンがより多く除去されます。

4. 冷麺を蒸す時のコツ：顔をよく洗ってください。生地が浸るくらいの水を容器に入れて、30分ほど置いてから洗い始めます。生地を徹底的に連続的にこねて、生地の中の小麦粉が水に流れ込むようにします。生地から洗い流す粉がなくなり、洗面器の中の水が徐々に乳白色のペーストに変わり、生地がどんどん小さくなり、徐々にハニカム構造を呈するようになったら、基本的には洗浄完了です。残った塊は、最後に洗い流されたグルテンです。

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