太和半麺の作り方

太和板麺は、安徽板麺とも呼ばれ、安徽省太和県の名物スナックです。太和板麺の最大の特徴は、麺が形になるまでまな板の上で絶えず叩かなければならないことです。太和板麺を作るコツは麺を上手に作ることです。他の部分はそれほど難しくありません。特に太和半麺が好きなら、自宅で作ってみるのもいいでしょう。では、太和半麺はどのように作られるのでしょうか？以下で見てみましょう。

太和板麺が独特の味を持つ理由は、第一に麺が美味しいこと、第二に臊子（地域性があるため「新葉臊子」とも呼ばれる）が美味しいことです。

臊子は一般的に牛肉や羊肉から作られ、唐辛子、フェンネル、コショウ、花椒、八角、シナモンなど20種類以上の調味料と一緒に揚げられます。作り方は次の通りです。適度な脂肪分と赤身分を持つ柔らかい牛肉と羊肉を選び、ブドウ大の角切りにします。乾燥した赤唐辛子を油で炒め、きつね色になり、色と風味が油に染み込んだら、油から取り出して水を切り、乾燥させてパリパリにしてから、ナイフでたたいて後で使用するようにします。角切りにした肉を油に入れて何度も炒め、肉片が形成されたら、適時、たたいた唐辛子と塩などの調味料を加え、弱火で炒めて肉の水分を取り除き、肉の角切りが均一に色づき、赤くなったら火から下ろして冷まします。臊子の完成品は職人の技で精巧に作られ、調理時間も巧みにコントロールされています。香りは良いですが脂っこくなく、辛いですが辛くなく、塩辛いですが渋くありません。色は瑪瑙で、透明で目に優しく、味も美味しいです。この臊子の特徴は、保存期間が長く、冷蔵せずに1年以上保存できることです。夏でも腐らず、味も変わりません。

食品生産

主な原材料

小麦粉、塩、食用アルカリ、コーンスターチ、野菜、乾燥唐辛子、羊肉、日本酒、MSG、氷砂糖。

製造工程

1. スープを作る

羊の脂身を選んで鍋に入れ、スパイスを加えて弱火で30分ほど煮込み、スパイスに味が染み込んだらザルで取り出します。鍋に油を弱火で熱し続け、乾燥唐辛子を加えて香りが出るまで炒めます。油の色が徐々に黒くなったら、3cm四方に切った羊肉を入れます。弱火で約30分間煮込みます。最後に塩、日本酒、MSG、氷砂糖などを加えて味付けしたスープを作ります。

2. 生地を作る

小麦粉と冷水を使って生地を作り、少量の塩とアルカリを加えて生地を2回揚げ、置いておきます。布袋にコーンスターチを入れ、生地を長さ8cm、幅2cm程度の長方形に切り、コーンスターチをまぶします。最後に鉄板にのせ、濡れ布巾をかけておけば、後で使えます。

3. 調理手順

準備した長方形の生地を一つずつ取り、麺棒で押してシート状にし、10〜12枚の生地を手に取り、鉄板の上で平らに押します。伸ばしたら、沸騰したお湯の鍋に投入します。お湯が再び沸騰したら、準備した野菜を加えます。茹で上がった麺と野菜をザルですくい取り、ボウルに入れて調味スープを少し注ぎます。