自分だけのお酒を作ろう

私たちが生きているこの時代、食品の安全性は非常に心配です。ワイン製造コストを削減するために、一部の悪徳業者はエタノールの代わりにメタノールを使用して酒を製造しており、そのため、多くの飲酒愛好家は店で買ったワインを飲むことをためらっています。そのため、多くの人が自分で酒を作りたいと思っています。今日は、自分で酒を作るための原料の配合と製造プロセスについて学びましょう。

1. 原材料配合

酒造りにはデンプン質と糖分を含む原料であれば何でも使えますが、原料によって醸した酒の風味は異なります。

1. ソルガム、トウモロコシ、大麦などの穀物、サツマイモ、キャッサバなどのジャガイモ、サトウキビやビートの残渣、廃糖蜜などの糖分を含む原料はすべてワイン製造に使用できます。

2. モロコシのふすま、米ぬか、ふすま、米のとぎ汁、でんぷん残渣、サツマイモの種、ビートの頭と尾なども代替原料として使用できます。

3. ドングリ、キクイモ、ナシ、ゴールデンチェリーなどの野生植物も代替原料として使用できます。

2. 原則

私の国の伝統的な酒造りは固体発酵法であり、発酵中にいくつかの補助物質を添加することで澱粉濃度を調整し、もろみの柔らかさを維持し、水分量を維持する必要があります。一般的に使用される補助材料には、米の殻、ふすま、トウモロコシの芯、モロコシの殻、ピーナッツの皮などがあります。 原料や副資材のほかに、蒸留酵母や酵母も必要です。デンプンを原料として酒を製造する場合、デンプンは様々なアミラーゼによって加水分解され、酵母が利用できるように発酵できる糖を生成する必要があります。この工程を糖化と呼び、使用される糖化剤は糖と呼ばれます。 Quは、デンプン質原料を培地として多種類のカビを培養し、多量のアミラーゼを蓄積させた粗酵素剤です。現在一般的に使用されている糖化麹は、大麹、小麹、グルテン麹です。生産に最も広く使用されているのはふすまです。 また、酵母が分泌するアルコール分解酵素の働きで糖分がアルコールなどに変化することをアルコール発酵といいます。このときに使われる発酵剤を酵母スターターといいます。

3. 製造方法

1.原材料を粉砕します。

原料を粉砕する目的は、調理を容易にし、デンプン質を十分に活用することです。粉砕細かさの要求は原料の特性によって異なりますが、干し芋やトウモロコシなどの原料の場合、20穴のふるいを通過する割合が60％以上となります。

2.材料。

新しい原料、蒸留穀物、補助原料、水を混ぜ合わせて、糖化と発酵の基礎を築きます。原料は蒸し器と釜の大きさ、原料中の澱粉の量、温度、製造工程、発酵時間に応じて決定する必要があります。原料が適切かどうかの具体的な現れは、釜に入る澱粉濃度、もろみの酸度と緩み具合によって異なります。一般的に、澱粉濃度14〜16％、酸度0.6〜0.8、水分含有量48〜50％が適切です。

3.調理とゲル化。

調理はデンプンをゼラチン化するために行われます。アミラーゼの働きを良くし、雑菌も殺菌します。調理温度や時間は、原材料の種類や粉砕度合いなどによって異なります。通常、常圧で20～30分間蒸します。蒸し料理の条件は、食品の外側は十分に蒸され、調理はされているがべたつかず、内側に生の芯がないことです。 原料と醪を混ぜ、酒と原料を同時に蒸すのが「蒸し混ぜ焼き」です。初期段階では酒を主に蒸し、蒸し器内の温度は85～90℃にする必要があります。酒を蒸した後は、一定期間、糊化時間を保つ必要があります。 ワインと食材を別々に蒸す場合は「蒸し煮」といいます。

4.クールダウン。

蒸煮した原料は、残留物を引き上げたり乾燥させたりして、微生物の生育に適した温度まで急冷します。気温が5～10℃の場合は、製品温度を30～32℃に下げます。気温が10～15℃の場合は、製品温度を25～28℃に下げます。夏場は、これ以上温度が下がらない温度まで下げます。残留物を捨てたり乾燥させたりすると、臭いが揮発したり酸素を吸収したりする可能性もあります。

5.マッシュをかき混ぜます。

もち米酒の固体発酵は、糖化と発酵の双方向発酵法を採用しており、残渣を除去した後、麹と酵母を同時に添加します。麹の使用量は、その糖化力によって異なり、一般的に醸造主原料の8～10％です。酵母の使用量は、一般的に全仕込み量の4～6％です（つまり、主原料の4～6％が酵母の培養に使用されます）。酵素反応が正常に進行するように、マッシュを混ぜる際（工場ではスラリーを加えると呼んでいます）に水を加え、プールに入るときのマッシュの水分含有量を58～62％に制御する必要があります。

6.地下室で発酵中。

セラーに入れるときのマッシュの温度は 18 ～ 20°C である必要があります (夏季は 26°C を超えないようにします)。セラーに入れるマッシュは、あまりきつく締めすぎたり、緩すぎたりしないようにする必要があります。一般的に、1 立方メートルの容積あたり約 630 ～ 640 キログラムのマッシュを詰めるのが適切です。積み込み後、マッシュをふすまの層で覆い、地下室の泥で密封し、さらにふすまの層を追加します。 発酵プロセスでは、主に温度を制御し、マッシュの水分、酸度、アルコール含有量、デンプン残留物の変化を随時分析します。発酵時間の長さはさまざまな要因によって決まりますが、3 日から 4 ～ 5 日間の範囲になります。通常、セラー内の温度が36〜37℃に上昇すると発酵は終了します。

7.蒸しワイン。

発酵・熟成されたもろみは香醋と呼ばれ、非常に複雑な成分を含んでいます。ワインを蒸留することで、もろみに含まれるアルコール、水、高級アルコール、酸などの有効成分が蒸発して水蒸気となり、その後冷却されて白ワインになります。蒸留の際には、アルコール、芳香物質、甘味物質などをできるだけ抽出し、頭と尾をつまんで不純物をできるだけ取り除く必要があります。