煮込んだ牛肉はなぜ崩れやすいのでしょうか？

外で売られている煮込み牛肉は歯ごたえがありますが、肉はとても柔らかくてどろどろしています。家庭で調理した牛肉は、肉が崩れやすいため、失敗に終わります。これは、牛肉の煮込み方法が正しく使用されていないか、牛肉を長時間煮込みすぎて肉が緩んでいるためです。実際、柔らかい場合は、火を通すのは非常に簡単です。したがって、牛肉を選ぶときは、牛肉の年齢と形状に基づいて煮込み時間や調味料を決めることができます。

主な原材料

（１）マリネの基本レシピ：水20kg、白インゲン豆油4kg、塩2.5kg、生姜スライス100g、クローブ25g、ガランガル100g、スターアニス100g、シナモン50g、花椒100g、コショウ25g、ツァオコ50g。

（２）調味マリネ液配合：新鮮な牛肉１００キログラム当たり：

①MSG味：白大豆油3kg、白コショウ5g、シナモン5g、MSG70g。

②辛い味：花椒0.3kg、唐辛子0.4kg、ゴマ0.4kg、白豆油2kg、MSG30g、ゴマ油0.4kg、白胡椒5g、シナモン5g。

③ゴールデンフック味：ゴールデンフック0.5kg（細かく切る）、調理済み鶏油0.3kg。

調理方法

生産：

1. 牛肉全体をきれいに洗い、不純物を取り除き、鍋に入る大きさに切ります。 2. 鍋に水を沸かし、牛肉を入れてしばらく煮てから取り出します。

3. 鍋を熱し、植物油を加え、60% 火が通ったら、ネギ、生姜、ニンニクを炒め、料理酒を注ぎ、醤油、塩、その他の調味料を加え、チキンブロス (水を加えることもできますが、必ずお湯にしてください。これがコツです)、牛肉を加え、強火で 20 ～ 30 分煮込み、その後弱火に切り替えて牛肉に火が通るまで煮込みます。

4. 肉とスープが冷めたら冷蔵庫に入れてしっかり冷やし、取り出してスライスします。

1. 牛すね肉（牛すね肉でなければなりません）を大きめに切り（約半ポンドを細長く切ります）、水で茹でて、泡を取り除きます。

2. 生姜、玉ねぎ、コショウ、アニス、シナモン、月桂樹の葉、少量の胡椒、牛肉、スープをキャセロールに入れて、沸騰させて煮込みます。

3. 1時間後、箸で牛肉を突けるかどうか確認し、塩を加えます。

4. 中華鍋に適量のスープを入れ、少量の砂糖と醤油を入れて沸騰させ、牛肉を加え、ソースが煮詰まったら中華鍋から取り出し、冷めたらスライスしてお召し上がりください。

これは東北地方の調理法です。北京風は黄色いソースで炒めてから色をつけて風味を加えます。

四川風の調理法は、まず鍋に水と調味料を入れ、次に黒砂糖を加えて30～40分煮ます（塩は入れないでください）。調味料の味が染み出したら、洗った牛肉を入れて柔らかくなるまで煮込み、塩を加えてしばらく煮込みます。この方法で煮込んだ肉は特に風味が強く、味にこだわりのある人にも適しています。代表的な料理としては、四川風の遼スペアリブや煮込み牛肉などがあります。

煮込みスープを作る別の方法をお教えします。鶏肉、卵、豚足などを煮込むのに使えます。

大さじ2杯の油でネギ、生姜、ニンニクを炒めます。茶色くなったら、醤油半瓶（約2杯分）、料理酒大さじ2杯、氷砂糖大さじ2杯、塩大さじ1杯、水15カップ、五香粉1袋を加えます。まず沸騰させ、香りが出るまで20分煮込みます。スープは長く使うほどおいしくなります。適切に保存すれば、繰り返し使用できます。

牛肉1kg、五香粉、シナモン、黒砂糖、薄口醤油、濃口醤油、塩、ガーリックパウダー、生姜、玉ねぎ、料理酒、胡椒、月桂樹の葉。

練習する：

1：牛肉を大きめに切り、きれいに洗います。

2：鍋に水を沸かし、牛肉、少量の料理酒、ニンニクパウダーを加えて沸騰したら、約5分間煮てゴミや血を取り除き、取り出して水を切ります。

3：鍋を洗い、牛肉を入れ、薄口醤油、濃口醤油、砂糖、塩、料理酒、五香粉、シナモン、月桂樹の葉、コショウ、ガーリックパウダーを加え、

生姜を丸ごと一片取り、潰して入れ、ネギの節を加えます。主に、料理酒と薄口醤油を多めに使い、塩と砂糖を少なめにします。可能であれば、オレンジの皮を数枚、またはレモンのスライスを加えてください。

水を少し追加し、材料が牛肉を完全に覆うようにします。次に強火で沸騰させ、弱火で約 3 時間煮込み、火から下ろして一晩置き、次に再び強火で沸騰させ、弱火で 3 ～ 4 時間煮込んで牛肉に味を完全に吸収させます。次に火から下ろして牛肉が冷めるのを待ちます。その後取り出してマリネ液を切って冷蔵庫に入れ、食べたいときに取り出してスライスします。

注意点：材料はたっぷり入れてください。マリネ液は後で他のものをマリネするのにも使えるので、基本的に水は入れません。調理時間は長くしないと味が染み込みません。一晩置くと一番おいしくなりますが、マリネ液に長く浸しすぎないでください。酸っぱくなって腐ってしまいます。食べ方はいろいろあり、乾燥させてワインと一緒に食べたり、麺類と一緒に調理したり、スライスして炒めたりもできます。