肉詰めの材料を入れる順番

肉餡は、蒸しパン、パイ、餃子を作るときによく使われる餡です。肉餡の味もとても美味しいので、多くの人が肉餡入りの食べ物を好みます。ただし、肉餡を作るときは注意が必要です。調理法が間違っていたり、材料を入れる順番が間違っていたりすると、肉餡の味に影響が出てしまいます。ここでは肉詰めの作り方を紹介します！

1.肉詰めを混ぜるときに調味料を順番に加える

ひき肉を混ぜるときに、調味料を加える順番がひき肉の品質を決める重要なステップです。適切な味付けをすると、ひき肉は美味しくジューシーになります。順序が逆になって割合がアンバランスになると、肉詰めの品質に大きな影響が出てしまいます。

調味料を加える順番は、おおまかに次の5つのステップに分けられます。

まず、ひき肉を少量の水で薄めてからかき混ぜ、塩を均等にふりかけ、醤油と刻んだ生姜を加えて軽くかき混ぜます。このステップの目的は、味をなじませ、塩溶性タンパク質の溶解性を高めることです。

2つ目は、MSGを加えて均一に混ぜることです。 MSG は塩と一緒に加えることでうま味が生まれます。MSG を先に加えると、正しい塩味を味わうことが難しくなります。

3番目に、水を少しずつ加えて、粘性が出るまで一方向に激しくかき混ぜます。主な目的は、ゾル状態のタンパク質の持つ独特の空間構造を攪拌後に変化させ、さらに架橋させて三次元ネットワーク空間構造、すなわちゲル状態を形成することです。タンパク質がゲル状態にあるとき、水分を保持する能力が最も高くなり、食品は柔らかくジューシーになります。

4番目に、少量の白砂糖を加えます。加熱後に白砂糖を分解して旨味成分にし、肉餡の美味しさを高めるのが目的です。

5番目に、みじん切りにしたネギ、料理酒などをごま油と混ぜて加え、よく混ぜてから使用します。特に、みじん切りにしたネギは、詰める直前に加えることで、ネギの爽やかな香りが引き立ち、肉の臭みも消えます。

2. 詰め物にネギのみじん切りを加える

肉詰めを混ぜる際、みじん切りにしたネギを適切なタイミングで加えることで、ネギの役割を果たすことができます。そうでないと、ネギがかえって悪影響を及ぼします。玉ねぎの風味を引き出すために、具材を入れる直前に玉ねぎを入れる必要はありません。刻んだネギの辛味は主に揮発性の硫黄含有有機物で構成されているため、ネギの中にはこれらの硫化物の多くが結合した形で存在しています。例えば、タマネギにはS-プロピルシステイン-S-オキシド、S-メチルシステイン-S-オキシドなどが含まれています。これらの化合物は揮発性がありません。タマネギの組織が損傷を受けたとき（タマネギ片に切断されたとき）のみ、酵素の作用により酸化され、遊離揮発性硫化物に分解され、スパイシーで芳香のある匂いを放ちます。

みじん切りにしたネギを肉の具に加えるのが早すぎると、塩の作用で酵素の活性が失われ、これらの化合物の酸化分解が妨げられて遊離揮発性硫化物が形成され、辛くて香りのよい匂いが減り、味が変わりやすくなります。特に室温が比較的高い環境では、酸っぱくなったり臭くなったりして、肉詰めの品質に影響を与えます。

3. ミートボールの具にみじん切りにしたネギや生姜を入れない

みじん切りにしたネギと生姜を詰め物に加えて均一に混ぜると、必ずその一部がミートボールの表面に付着します。高温の油で揚げると、表面のネギやショウガのみじん切りが焦げて味が変わり、黒い斑点がたくさん現れて見た目にも悪影響を及ぼします。さらに、ミートボールの中身の玉ねぎは塩の影響で味が変わりやすく、完成品の風味が損なわれてしまいます。したがって、揚げミートボールの肉詰めにみじん切りにしたネギや生姜を加えることはお勧めできません。魚臭さを取り除き、風味を高めるために、適量の玉ねぎと生姜の汁を加えることもできます。