ケーキが崩れて縮むのはなぜかご存知ですか？

ケーキは日常生活で人々に深く愛されている一種の食べ物です。 多くの人がケーキ作りに挑戦しましたが、崩壊と収縮は製造プロセスで最も一般的な問題であり、人々を非常に悩ませています。 どのプロセスが間違っているのかわかりません。 実際、ケーキを作るプロセスは非常に簡単ですが、原材料とプロセスには厳しい要件があり、高品質の原材料やオーブンの温度と時間を厳密に制御する必要があります。生地が崩れたり縮んだりする原因は、おそらく 10 個あります。レシピに油や水が多すぎる、生地にグルテンが含まれている、卵白の泡が抜けている、卵黄の生地が均一にかき混ぜられていない、型の壁がベタベタしている、完全に焼き上がる前に焼くのが止められている、焼いている間に温度が急激に下がっている、焼く時間が長すぎる、オーブンから取り出した後、生地をすぐにひっくり返していない、などです。

理由1

レシピには油と水が多すぎ、ベーキングパウダーが足りません。ケーキを時間通りにひっくり返さなかったときと同じように、ケーキ自身の重みで崩れてしまいます。

解決策: レシピを調整します。

理由2

生地は冷めると粘り気が出て縮みます。

解決策: 低グルテン小麦粉、または中グルテン小麦粉 80% + コーンスターチ 20% を使用します。

作業中の注意: 卵黄を加える前に生地をあまりかき混ぜないでください。卵泡立て器で 6 ～ 7 回混ぜるだけで、不均一でも問題ありません。卵黄を加えた後、均一で薄い生地になるまでしばらくかき混ぜます。卵黄ペーストと卵白ペーストを混ぜる際は、円を描くように混ぜるのではなく、上下にゆっくり混ぜるようにしましょう。

理由3

卵白の泡立ちの悪さ：卵白の泡立ちが悪かったり、泡立てを中断してしばらくしてから再度泡立てたり、卵を長く泡立てすぎたり、砂糖を加えるタイミングが悪かったりすると、ドライな泡立ちは得られません。このように、卵白の泡は不安定で泡立ちが悪くなりやすく、気孔が小さくなり、ケーキ生地の体積が減り、調理したケーキは冷却後に縮みます。泡立てた卵液は沈殿しやすく、焼いている間にプリン層に変化し、これもケーキが縮む原因となる可能性があります。

解決：

a.卵泡立て器と卵ボウルは清潔で、水や油が付いていない状態にしてください。銅製またはステンレス製の卵泡立て器を使用するのが最適です。

b.卵は新鮮であるが冷蔵保存されており、卵白に卵黄が残らないように卵白と卵黄がきれいに分離されている必要があります。

c.砂糖、白酢（酒石酸パウダー）、コーンスターチを加えると、泡が立ち、安定しやすくなります。

d .低速で泡立て始めます。ざらざらとした泡が出てきたら、砂糖と白酢（クリーム オブ タータル）とコーンスターチの 1/3 を加え、中速で泡立てます。途中で砂糖を 2 回目と 3 回目に加え、これを繰り返します。途中で止めずに連続的に泡立て、乾いた泡ができるまで泡立てます。

操作中に注意してください：ここで乾いた泡立ちの程度がテストされます：このとき、卵ビーターボウルは傾いており、泡は流れず、逆さまにすることはできません。卵ビーターヘッドを持ち上げると、短くまっすぐな鋭い角が見え、ボウルには直立した鋭い角も見えます。この時、洗面器の縁に綿のような泡組織が少量付着しますが、これは許容範囲です。

卵白の泡がしぼんでいるかどうかを確認する別の方法：卵黄ペーストと3回に分けて混ぜるときに、最後に卵黄ペーストと混ぜる卵白の泡の3番目1/3を確認します。ボウルを傾けたときに滑りますか？まだ滑らないはずです。滑らないということは、卵白の泡がまだ萎んでいて十分に泡立てられていないことを意味し、ケーキは後で多少なりとも縮みます。流れてはいけません。流れてはいないということは、卵白が十分に泡立てられていないということなので、次回はもっと強く泡立てる必要があります。しかし、卵白をあまり強く泡立てすぎてはいけません。そうしないと、味が悪くなり、かき混ぜるのが難しくなります。

理由4

卵黄ペーストが均一に撹拌されていない、油が十分に乳化されていない、卵黄ペーストと卵白ペーストが均一に混ざっていない、前述の卵白ペーストが泡切れしているなど、これらの状況では、大きな材料が沈み、焼いた後にプリン層が形成され、ケーキがふわふわになりません。

解決策: かき混ぜる技術を習得し、優しく素早く、しかししっかりと混ぜるようにしてください。

理由5

使用する型壁は、固着防止加工が施されているか、油が塗られているか、または型の内壁が清掃されていません。油層により接着力が不十分になります。ケーキ生地は、焼成中に上がらずに伸びることができず、ケーキは伸びません。

解決策: 固着防止型の使用を避け、型の内壁に油が付着していないことを確認します。

理由6

プライマーが大きすぎると、底が縮みやすく、ひっくり返して取り出すと、底が凹んで逆クレーター状の穴ができていることがわかります。

解決策: 底部の火力を下げるか、ベーキングパンをオーブン内のより高いグリッドの上に置くか、ベーキングパンをベーキングトレイの上に置くか、上部と下部の火力を同時に下げます。

理由7

完全に焼き上がる前に焼くのをやめたり、焼きが足りない状態になったりすることも、ケーキが縮む一般的な原因です。

解決策: 表面が焦げるのが心配な場合は、十分に焼いてください。焼く温度を下げたり、焼く時間を延ばしたり、上部をアルミホイルで覆ったりすることもできます（ただし、窒息を防ぐために密閉しないでください）。一般的な確認方法は、つまようじを刺してケーキが出てくるかどうかを確認することです。熟練した人は、ケーキの表面を手で軽くたたいてみます。カサカサという音がせず、よく跳ね返り、指紋が残らなければ大丈夫です。

理由8

短時間で温度が下がりすぎたり、オーブンのドアを長時間開けたり、何度も開けたりした場合など、ベーキングプロセス中に温度が急激に下がりすぎます。厚い冷たい DD（ベーキングトレイまたは大きすぎて厚いアルミホイル）で上部を覆うことも、影響を与える場合があります。

解決策: 炉内の急激な温度低下を避けてください。ケーキの成長段階では特に注意してください。オーブンのドアを開けないようにし、温度を慎重に調節してください。ケーキが前半で膨らまなくなり縮んでしまった場合は、適切に加熱する必要があります。

理由9

あまり長く焼くと水分が抜けて縮んでしまいます。

解決策: 焼き時間を短くするか、焼き温度を下げます。

理由10

オーブンから取り出した直後にケーキをひっくり返さなかったのは、シフォンケーキに油分と水分が多く含まれているため、冷却・成形の過程で下半分の気孔が平らになりやすく、下半分が締まって固くなり、ケーキのボリュームが減り、表面が縮むためです。

解決策: オーブンから取り出したらすぐにケーキをひっくり返して冷まします。