あぐら牛の作り方とレシピ

牛肉のあぐらはとても美味しい料理で、多くのレストランで注文できます。しかし、牛肉のあぐらの調理法は簡単ではありません。長年の経験を持つシェフでも、牛肉のあぐらがあまり美味しくない場合があります。しかし、レストランにある材料が全部揃っていなくても、主婦の中には自宅で美味しい牛肉のあぐらを作れる人もいます。これは長年の経験の結果です。では、牛肉のあぐら焼きの作り方とレシピとは一体何なのでしょうか？

1. 喬角牛肉スープの材料と分量：

①パイパー（大3個）

②アシタバのスライス（半分、長さ約3cm）

③サンナイ（大1個） ④ スターアニス（大2個） ⑤ 香皮（別名香武家皮、長さ3cm） ⑥ フェンネル（一掴み、約8グラム） ⑦ ツァオコ（大2個、潰し、種の4分の3を取り除く） ⑧ アモムム・ビロサム（大2個） ⑨ ホワイトカルダモン（大6個） ⑩ クローブ（10個） シナモン（長さ3c​​m） 香果（1個、殻をむき、潰す） サンショウ（大1切） ナツメグ（約0.5グラム） ベイリーフ（大5個） 草の葉（大3個）

蜘蛛の香（1個）; コショウの実（砕いたもの、約10グラム）;

牧香（ピーナッツの半分の大きさ）、宜賓もやし（約50グラム）。

上記のスパイス配合比率は家庭用です。 24 口径の鍋に 4 分の 3 の水 (つまり、家庭用の 20 cm 口径のスコップで 3 杯分) を加えます。業務用の場合は、上記の水の割合に合わせてスパイスの量を増やしてください。

2. スープ鍋を作る際の注意点：

牛もも肉の煮込みスープは、旨味がポイントなので、スープを作るときに牛すね骨や牛背骨を入れるのがおすすめです。スープを作るときは、水温を沸騰直前に保ちます（鍋に蓋をしないでください。そうしないと、漢方薬の匂いがつきやすくなります）。風味が出にくいスパイスは砕いておきます。適量のチキンエキス、ターメリック、宜賓もやし（もやしは砂を取り除く必要があります）を加えます。上記のスパイスをガーゼ袋に入れて口をしっかりと結び、鍋に入れて牛すね骨と一緒に煮ます。鍋からスパイスの香りが漂ってきたら、スープが苦くならないように調味料パックを取り除きます。

3. ペッパーヌードルのつけ麺の作り方と注意点：

良質の乾燥唐辛子の茎を取り除き、長さ1cm程度の小さな断片に切り、鉄鍋に入れ、少量の菜種油を加えて香りが出るまで炒め、つぶします（粗い粉がよいでしょう）。唐辛子を炒める時は必ず弱火で、焦げ付かないように火加減に注意してください。まず唐辛子の種を少し黄色くなるまで炒め、次に唐辛子の薄切りを加えて炒めます。唐辛子は柔らかく煮すぎると美味しくなくなり、焦げると苦くなります。揚げた唐辛子を潰し、適量のMSGと塩を加えます。

自宅で牛肉スープの素を作るときは、黄色い牛スペアリブ約500グラムと冷水を鍋に入れて約60分間煮込み、牛肉を取り出します。こうするとスープの味がより美味しくなります。牛肉は加工して2×2サイズのブロックに切り分け、煮込み牛肉として調理することができます。

牛骨と十数種類の材料から作ったベーススープが入った大きな鍋。

次に、牛のさまざまな部位（胃袋、心臓、肝臓、舌、脳、脊髄、腱、牛肉、腸、鞭など）を専用の小さな竹籠に入れ、沸騰した牛肉スープの中で前後に転がし、小さなボウルに入れ、牛肉スープを注ぎ、セロリまたはコリアンダーを振りかけます。

お店で叩きつけたチリパウダーにつけて食べるのもおすすめ。 （チリパウダーは、地元の赤唐辛子を鍋で乾燥させ、石の穴で手で細かく粉砕し、MSGと塩を加えて作られます。この方法で作られたチリパウダーは香りがよく、辛く、煮込み牛肉の美味しさの鍵となります。）