四川風干し塩野菜の作り方

四川省の巴峪地方の塩漬け野菜は、非常に香り高い風味を持つ特別な珍味です。今日は、伝統的な四川の塩漬け野菜がどのように漬けられているかを理解していただくために、四川の干し塩漬け野菜の作り方についてお話します。

塩漬け野菜を作るには、一般的に葉菜類や大根が使われます。柔らかい茎と葉を原料とし、筋膜と薄皮を取り除きます。冷水に浸した後、ロープに吊るして3〜5日間乾燥させます。乾燥させる前に、天気予報に注意して、近い将来に晴れの日があるかどうかを確認することをお勧めします。そのような天気は、塩漬け野菜を作るのに最適です。

野菜や果物が乾燥して柔らかくなったら、取り出して清潔な大きな木製のボウルに入れ、塩を加えて野菜や果物がジューシーになるまでこすります。このとき、コショウパウダー、スターアニスパウダー、シナモンパウダーなどのスパイスを加えてかき混ぜることもできます（スパイスを加えないこともできます）。清潔な袋に入れ、封を結び、石ローラーやブルーストーンスラブなどの吊り物で押します。

漬け方はこんな感じです。7日間漬け込んだら取り出して1日乾燥させ、蒸し器に入れてしっかり蒸し、天日干しします。蒸して2回乾燥させた後、いくつかの野菜と果物を取り、束にして包み、口を下にして顔を上に向けて専用の漬物瓶に入れます（四川ではこの種の漬物瓶を敬意を込めて「ルダオフ瓶」と呼びます）。

漬物瓶に野菜や果物を入れた後、清潔な桐の葉やバナナの葉で野菜や果物を覆い、清潔で乾燥した麦わらを適量加えて瓶の口を密閉します。次に、漬け野菜の瓶をシンクに逆さまに置き、瓶の口が隠れない程度の水を加え、1時間半発酵させると、漬け野菜が塩漬け野菜になり、取り出して食べることができます。

塩漬け野菜には様々な食べ方があり、食べ方によって味も異なります。しかし、そのまま食べても、茹でても、揚げても、蒸しても、とても特別で豊かな香りがします。塩漬けした野菜を家にしばらく置いておくと、部屋全体に塩漬け野菜の香りが長時間広がります。