醤油ビッグボーンの作り方

豚肉やスペアリブを食べるのが好きな人はたくさんいます。煮込んだ豚肉や煮込んだスペアリブは本当に美味しいです。実は豚の全身が宝物です。豚肉やあばら肉だけでなく、豚の大きな骨も珍しい珍味です。豚骨をスープにして塩コショウで味付けするのを好む人は多く、中国東北部では煮込んだ豚骨を食べる人が多いです。次に、本格的な東北地方の煮込んだ豚骨の作り方を見てみましょう。

方法1

1.豚の背骨の大きな部分をさっと洗い、きれいな水を入れた大きな容器に入れて、約6〜12時間浸します。途中で水を数回交換してもかまいません。室温が高い場合は、豚肉が腐るのを防ぐために容器を冷蔵庫に入れることができます。

2.背骨を水に浸して血をきれいにした後、数回すすいでから、大きな鍋に入れて骨がかぶるくらいの水を加え、生姜（つぶしたもの）数片、結んだネギ数本、スターアニス（スパイス入りのアニス）数個、花椒少々、シナモン少々、月桂樹の葉2枚（オプション）、十三香辛料少々（オプション）、紹興酒、濃い口醤油、醤油、揚げ砂糖、白砂糖、黒豆ソースまたは高級味噌（オプション）を加えます。

3.強火で沸騰させ、浮いてきたものを取り除きます。適量の塩を加えます（マリネした骨に十分な風味をつけるには塩分を多くする必要があるため、多めの塩を使用します）。次に中弱火にし、蓋をして約 1 時間煮込みます。

4.適量のチキンエッセンスを加え、中強火にして蓋を開けたまま約30分煮込みます（スープを少し減らし、肉と骨に風味をつけるのが目的です）。

要点

1.マリネした骨を風味豊かにするには、一度に5ポンド以上の肉骨を煮込むことをお勧めします。例えば、今回は約8ポンドを煮込みました。袁梅さんの煮肉の要求によると、「20ポンド以下だと味気なくなってしまう」とのこと。私の5ポンドは大した量ではありません。煮骨は「赤煮肉」ですが、肉が多いほど味が濃くなるという原則は変わりません。肉が少ないと、肉の味がスープに流れてしまうからです。肉の量は本当に少ないので、スープは少し濃くてもいいと思います。

2.血抜きの最初のステップは、時間を節約できる「煮る」のではなく、肉を冷水に長時間浸すことです。これにより、肉の風味をよりよく保つこともできます。湯通し法を採用すると、原材料が大きく数も多いため、血抜きのために煮込む時間が長くなり、肉の風味も失われてしまいます。

3.煮込み料理を作るときは、複数の醤油やソースを同時に使ってみましょう。こうすることで、より濃厚でおいしい味に仕上がります。例えば今回は濃口醤油と醤油の他に、醤油シロップと黒豆ソースを少量、そして醤油を少しだけ使いました。

4.煮込んだ骨から残ったスープは、煮卵、燻製卵、煮豆腐皮/干し豆腐、虎皮卵を作るのに適した材料です。

方法2

一般的には空洞骨が選ばれ、表面の肉のほか骨髄を主に食べられ、脛骨も利用され腱を主に食べられます。作り方：まず、豚骨を洗い、きれいな水を入れた大きな洗面器に入れて、約6〜12時間浸します。途中で水を数回交換します。次に、血に浸した背骨を数回すすいでから、大きな鍋に入れて豚骨がかぶるくらいの水を入れ、生姜（つぶしたもの）数片、ネギ数個、八角（スパイス入り）、花椒少々、シナモン少々、月桂樹の葉少々と十三種類のスパイス、適量のワイン、濃い口醤油、醤油、揚げ砂糖、砂糖、黒豆ソースまたは高級味噌を加えます。次に、スープを強火で沸騰させ、泡を取り除き、適量の塩を加え、中弱火にして蓋をして約1時間煮ます。適量のチキンストックを加え、中火にして蓋をして約30分煮込みます。

味：煮骨は具沢山で美味しいです。

手で捕獲した骨

材料: 豚の後ろ足の骨 300g

調味料: 塩 10g、醤油 10g、MSG 15g、生姜 8g、玉ねぎ 8g、スターアニス 3g、シナモン 2g、月桂樹の葉 2枚、グラスフルーツ 3g、オリジナルスープ 400g、水 2000g、氷砂糖 20g、紅麹米 5g、スペアリブソース 15g

準備：1. 調味料をバケツに入れてマリネ液に混ぜ、後で使用するようにします。 2. 豚スペアリブを真ん中から二つに切り、沸騰したお湯で強火で1分茹で、用意しておいたマリネ液の入ったバケツに入れて弱火で40分煮て柔らかくなるまで煮る。鍋から取り出して水を切り、きれいな鍋に入れ、マリネ液200グラムを加え、氷砂糖とスペアリブソースを入れて強火でマリネ液がとろみがつくまで煮て出来上がり。