肉をパサパサにせずに煮込む秘訣は何ですか？

煮込み肉は私たちの食卓によく並ぶ料理で、特に高齢者や子供がいる家庭では、歯や胃腸の機能があまり良くないため、様々な肉の材料を煮込んで食べます。しかし、肉を煮込むとき、私たちはみな口の中でとろけるようにしたいと思っていますが、肉を非常に固く煮込む人もいます。そうすると味がかなり落ちてしまいます。肉をパサパサにせずに煮込むにはどうすればよいでしょうか? 次のヒントが教えてくれます。

1. 原材料の選択が最初のステップです。比較的柔らかい肉を選ぶようにしてください。豚バラ肉を煮込み豚に使用し、骨付き肉を煮込み肉に使用するのが最適な理由は、煮込んだ肉が味気ないものにならないようにし、味に影響を与える赤身肉だけにならないようにするためです。

2. 強火で沸騰したら、火を弱めて長時間煮込みます。焦らないでください。強火で煮込むと肉が乾燥してしまいます。水は肉が浸るくらいで、水は一度に加える必要があります。後から加えることができるのはお湯だけで、決して冷水は加えないでください。

3. 塩は、肉を盛り付ける直前に加えるのがベストです。塩を加えるのが早すぎると、肉の水分が失われやすくなり、肉が固くなって腐りにくくなります。

4. 香りを強めたい場合は、みかんの皮、月桂樹の葉、シナモンなどのスパイスを加える必要があります。自分で混ぜることができない場合は、既製の煮込み材料の購入を検討してください。玉ねぎ、生姜、ニンニクなどの量は少なすぎてはいけません。重要なのは、料理酒（自分で作るのが一番です。市販のワインの品質は一般的に良くありません）など、肉を柔らかくしてほぐしやすくする特別な調味料をいくつか用意することです。砂糖と酢を適度に加えると、ほぐれやすくなります。ただし、酢を入れすぎると酸味が出やすくなり、味に影響を与えます。

5. 牛肉を煮込むときに、お茶の葉をガーゼ袋に包んでひとつまみ加えて一緒に煮込みます。牛肉は早く火が通り、牛肉の味も全く変わりません。サンザシにも同じ効果があります。

6. 牛肉を煮込むときはお湯を使い、冷水を加えないでください。お湯を使うと牛肉の表面のたんぱく質が素早く固まり、肉の中のアミノ酸が溶け出すのを防ぎ、肉の美味しさを保ちます。

7. 買った肉が少し固い場合は、牛肉の表面にマスタードを塗って冷蔵庫で冷凍しておくといいでしょう。翌日まで待ってマスタードを洗い流し、鍋で煮込むと、煮込み時間が短縮され、牛肉が柔らかく美味しくなります。

8. 牛肉を細切りにした後、まな板の上に柔らかい布を敷き、その上に牛肉を置き、包丁の背で牛肉を丁寧に叩いて繊維組織を壊します。その後、切り分けて煮込みます。こうすると調理が簡単になり、味も良くなります。