コーティング豆腐の作り方は？

コーティング豆腐は、実際には圧縮豆腐です。この工程が完了すると、豆腐は四角くなり、輸送やその後の加工に便利になります。実は、衣をつけた豆腐を作るのはそれほど難しいことではありません。難しいのは豆腐の製造です。マリネの工程がうまくいかないと、豆腐の成形工程に問題が生じ、その後の製造工程に直接影響を及ぼします。

豆腐の作り方

1.新鮮な大豆を選択し、乾式ふるい分け法または水式ふるい分け法を使用してふるい分けし、雑物、劣悪な豆、植物、砂、土などの不純物を取り除きます。

2.大豆を水に浸し、水面に浮いている不純物を取り除きます。水の量は大豆が浸る程度にしてください。浸漬の過程では、水が酸っぱくなったり腐ったりしないように注意してください。酸っぱくなったり腐ったりすると、豆乳の品質に影響します。状況に応じて、適時に水を交換してください。浸漬時間は気温によって異なります。一般的に、夏は豆を 4 ～ 6 時間浸しますが、冬は 9 ～ 12 時間に延長できます。

3.粉砕：浸した豆を数回に分けて粉砕機に入れ、同時に大豆と水を加え、豆乳ペーストに粉砕します。一般的に、浸した豆0.5kgに約0.5kgの水を加えます。粉砕するときは、豆と水を均等に加え、粉砕速度を調整します。この方法によってのみ、繊細で滑らかな豆乳を粉砕できます。

4.豆乳を濾過します。一般的には、濾布または小麦粉袋を使用して濾過します。約20°Cの温水2.5 kgに、粉砕した豆乳ペースト5 kg（乾燥大豆1 kgに相当）を加えます。均一にかき混ぜて布袋に入れます。布袋を吊るし、スラリーが流れ出るまで手で振ってください。スラリーが排出されるまで、この操作を3〜4回繰り返します。

5.豆乳を沸騰させる：濾過した生の豆乳を鍋に入れ、強火で鍋の表面の泡がはじけるまで沸騰（または蒸気で加熱）させ、火を止めて調理済みの豆乳を作ります。

6.石膏粉末は、スラリー塗布時の固化剤として一般的に使用され、乾燥大豆1kgに対して約10グラムの石膏が必要です。 豆乳の作り方：沸騰した豆乳を鍋からすくい取り、少し冷まします。温度が80℃まで下がったら豆乳を作ることができます。豆乳をコーティングするときは、小さなスプーンを使用して豆乳を継続的に前方にかき混ぜ、石膏水をゆっくりと加えます。豆乳がスプーンにくっついてしまったら、かき混ぜる速度を遅くし、石膏水を加える速度もそれに応じて遅くします。豆乳の中にトウモロコシ大の豆腐の粒が現れたら、かき混ぜるのをやめ、鍋に蓋をして、コーティングプロセスを開始する前に約30分間そのままにしておきます。

7.パティナ：パティナとは、豆腐プリンを木綿の布で覆った木製の格子に注ぎ、包み、重いもので押して水を絞り出すことです。一般的に、押しすぎて乾燥することはありません。乾燥豆腐を作る場合は、水が滴り落ちなくなるまで押します。豆腐には長い歴史があります。

泳ぐ豆腐の加工方法：

大豆を水に浸し、すりつぶし、濾し、茹で、少量の塩水を加えて豆腐のタンパク質を「花」状に凝固させます。その後、豆腐を木枠に入れて余分な水を絞り、豆腐を作ります。この方法で作られた豆腐は、石膏で作られた豆腐よりも柔らかく、ざらつきが少なくなります。浮いた豆腐は、干し豆腐、唐辛子発酵豆腐、揚げ豆腐などにも加工でき、栄養価が高く大量に消費されます。