麺を茹でたり混ぜたりする時のコツは何ですか？

パスタに詳しい人なら、パスタを作るときに温かい麺を使う人も多いでしょう。温かい麺を作るときに最も重要なのは、麺をこねる技術を習得することです。いわゆる温かい麺は、実際には麺をお湯でこねることであり、お湯の温度は70〜100度にする必要があります。このようにして、小麦粉のタンパク質を柔らかくし、最終的に生地の硬さを減らすことができます。では、温かい麺と麺をこねるコツは何でしょうか？

まず、麺を茹でるコツと生地をこねるコツは何でしょうか？いわゆる麺を茹でるというのは、簡単に言うと、非常に熱いお湯で麺をこねることです。茹でた生地のグルテンの性質は、水を加える温度に関係しています。加える沸騰水の割合が多いほど、生地は柔らかくなります。半茹で生地は、沸騰したお湯を生地に注ぎ、素早くかき混ぜ、すぐに冷水を注いで生地を形成します。蒸し餃子、揚げパン、焼売などを作るのに適しています。 完全に湯通しした生地に加える水はすべて沸騰したお湯です。エビ餃子などの蒸し物を作るのに適していますが、揚げたり、焼いたり、フライパンで炒めたりするのには適していません。 材料：小麦粉300グラム、熱湯150グラム、冷水50グラム。 1. ボウルに小麦粉を入れ、熱湯を加え、箸で雪の結晶の形になるまで素早くかき混ぜます。 2. 冷水を加えます（沸騰したお湯だけを加えると生地が固くなり、冷水が多すぎると望みの効果が得られません。沸騰したお湯と冷水に加えて、温かい麺を作るときは、味の水分と歯ごたえを増やすために少量の油を加えることもあります）。箸で均等にかき混ぜ、滑らかでべたつかない生地になるまでこね、ラップで覆い、20〜30分休ませます。 完成品は硬くなります。

第二に、熱い麺で作ったパスタは柔らかい食感になります。さらに、水温が高く、使用するお湯が多いほど、パスタは柔らかくなり、グルテン含有量は低くなります。そのため、パスタの特性や好みに合わせて最適な水温とお湯の量をマスターすることが、温かい麺作りを成功させる秘訣です。蒸し麺を作るときは、中グルテン小麦粉または高グルテン小麦粉を使用する必要があります。中グルテン小麦粉と高グルテン小麦粉にはより多くのタンパク質が含まれているため、それらで作った蒸し麺は、べたべたしてどろどろではなく、柔らかくて噛みごたえのある麺になります。低グルテン小麦粉を使用して温かい麺を作ると、完成した麺は粘り気のある食感になります。

ゆで生地を作るコツは何ですか？ゆで生地は柔らかく、グルテンが少ないですが、可塑性が高く、成形しやすいです。それから作られた麺は柔らかく、粘り気があり、柔らかくて美味しいです。鍋貼、ネギパンケーキ、パイなど、揚げたり焼いたりする必要がある麺を作るのに適しています。水餃子などの蒸し物もあります。