蒸しパンはなぜ崩れるのでしょうか？

蒸しパンが好きな人は多いですが、自分で作ると崩れてしまうことがよくあります。パンが崩れる原因はさまざまです。例えば、調理が不十分だとくっついて崩れてしまいます。また、蒸したあと火を止めないと皮にシワができて崩れやすくなります。生地の発酵にも関係しています。

蒸しパンが崩れるのはなぜですか？ 1. 調理されていないからです。 1. 生地の中央に生焼けがあると、冷めた後生地同士がくっついて崩れてしまいます。 2. 火が強すぎて生地が蒸しすぎた場合も崩れてしまい、表面にシワが寄ってしまいます（シワが寄らなければ、基本的にこの項目は除外できます）。 3. 発酵時間が長すぎる、またはイースト菌が多すぎる。原則として、生地が元のサイズの2倍になったときに蒸すのが最適です。生地が大きすぎると、二酸化炭素が多くなりすぎて小麦粉が支えられなくなり、調理後に崩れてしまいます。 4. 小麦粉の強度が足りないか、小麦粉が砂質小麦から作られています。発酵パスタは小麦粉に含まれるグルテンによって支えられています。小麦粉が弱すぎるとグルテンが少なくなり、発酵によって発生したガスを支えることができず、崩れてしまいます。 5. 生地が均一に練られていないため、水分含有量が不均一になり、部分によってグルテンの強度が異なり、生地が崩れたり縮んだりします。 6. 鍋の内外の気圧差が大きいと食材が崩れてしまうので、蒸し終わったらすぐに鍋を持ち上げてください。蒸し上がったら5分ほど待ってから鍋を開けてください。

崩れずに蒸しパンを作るコツ

まず、小麦粉500グラム、イースト4グラム、温水200mlを用意します（注意：イーストの量は環境温度に応じて増減できます）

私がいつもやっているのは、まずイースト菌を温水で溶かし、その水を小麦粉に注ぎ、生地をこねることです。このステップでは怠けないように注意してください。しっかりとこね、乾いた生地がなくなった後もしばらくこねる必要があります。 （コツ1：生地をよくこねる）

生地をこねた後、生地の表面を水で濡らし、蓋をして30分ほど休ませます。 （ヒント2：生地の表面を濡らします。生地の発酵の基本条件は湿度と温度です）

生地が2倍の大きさに膨らんだら、生地の中の空気を抜くようにさらにこね、2回目の発酵をさせます。 （コツ3：生地の二次発酵）

生地が再び2倍の大きさに膨らんだら、こねずにつまんで細かく切ります。生地を伸ばすときは、小麦粉を少なめにし、皮を薄く伸ばしすぎないように注意してください。ある程度の厚みが必要です。 （ヒント4：生地を伸ばすときは小麦粉を少なめにし、薄く伸ばしすぎないようにしましょう）

包んだら鍋に水を入れて豚肉の餡を詰め、沸騰したら20分ほど蒸します。