四川ピーマンソースの作り方

ソースの種類も豊富で、味も個性豊かです。日常生活では、さまざまなソースを提供するレストランをよく見かけます。また、さまざまな主食にさまざまなソースが組み合わせられています。ソースがなくなると、料理は味気なく感じられます。ピーマンソースといえば、まず四川を思い浮かべる人が多いでしょう。そこで作られるピーマンソースは、香りがよくて美味しいです。では、四川ピーマンソースはどのように作るのでしょうか？

1. チリソースの作り方:熟した赤唐辛子をきれいな水で洗って乾かし、清潔で油を塗っていないまな板の上で細かく切ります。細かく切るほど良いです。唐辛子を細かく刻んだ後、唐辛子の粉を大きなボウルに入れ、唐辛子0.5kg、ニンニクの粒200グラム、塩50グラム、三花酒50〜100グラムの割合に従って材料を加えます。ニンニクをみじん切りにし、細かく刻んだ唐辛子、塩、三花酒を加えてよく混ぜます。 1～2日ほど天日干しして自然にソース状になったら、清潔な広口のガラス瓶に入れます。ソースに少量の三花酒を加え、瓶の蓋をしっかりと閉めます。天気の良い日は、ボトルの蓋を開けて日光に当ててください。味が酸っぱくなるのを防ぐため、かき混ぜないでください。通常、加工したソースは風通しがよく日当たりの良い場所に置いておくと、香りがよく高品質なチリソースを作ることができます。

2. 本格的な韓国チリソースの作り方。材料と分量：もち米粉 4 バケツ、発酵黒豆粉 4 バケツ、チリパウダー 5 バケツ、塩 4 バケツ、麦芽酵母パウダー 1 カップ。作り方：1.もち米粉を熱湯に混ぜ、丸い形に整えて真ん中に穴を開け、熱湯で茹でて取り出す。この時、ケーキを茹でるのに使った水は捨てずに、しっかり保管してください。 2.炊いたもち米を銅製のボウルに入れ、温かいうちに泡が立つまで泡立てます。 3.少し固くて濃い場合は、ケーキを茹でた水を注いでペースト状にしてください。 4.ケーキを焼いた水を別のボウルに移し、少し冷めたら麦芽酵母でとろみをつけた水を加え、発酵させます。このとき、麦芽酵母でとろみをつけるための水は、チリソースを作る前日の夜に用意しておく必要があります。麦芽酵母粉末1カップにつき水を4カップ注ぎ、その水は翌日に使用します。 5.発酵したケーキの水をふるいでこし、再度沸騰させて冷まし、湖の形になったケーキを洗面器に入れます。こうするとケーキが柔らかくふわふわになります。 6.完全に冷めたらチリパウダーを加えてよく混ぜます。 7.発酵黒豆パウダーをふりかけて、均一に混ぜます。 8.チリソースを瓶に入れて太陽の下に置きます。表面が乾燥して固くなったら、塩をふりかけます。多くの人は、チリソースが表面で乾く前に塩を振りかけます。そうすると、塩がチリソースに染み込んで味に影響します。

3. 四川チリソースの材料：ピシェン豆腐（刻んだもの）100グラム、粗い唐辛子粉150グラム、塩25グラム、MSG 25グラム、植物油400グラム、砂糖25グラム、花椒粉50グラム、13種のスパイス少量、水に浸したキノコ（湿った重量）50グラム、刻んだもの、白ゴマ50グラム、塩揚げピーナッツ75グラム（刻んだもの）。作り方：中華鍋に油を入れて強火で熱し、40％の熱さになるまで冷まします。すべての材料（塩とMSGを除く）を鍋に入れ、小さじ2杯の水を加え、弱火で煮込み、ヘラで絶えずかき混ぜます。約10分後、蒸気が少なくなったら、塩とMSGを加えて召し上がることができます。肉そぼろや干しエビのペーストを加えるとさらに美味しくなります。 4. 北京ガーリックチリソース：唐辛子、ニンニク、塩、濃い酒、瓶。注意：製造工程全体を通して、水や油を含むものは一切使用せず、材料に水を含んではいけません。ピーマンとニンニクを洗って乾かします。（必ず乾かしてください！）包丁とまな板を洗って乾かし、唐辛子とニンニクを別々に刻みます。最初は包丁を使うつもりでしたが、面倒だったのでミキサーを使いました。つぶしたニンニクと唐辛子を混ぜ、塩をふりかけます。塩加減は舌先で味見して、普段料理に使う塩より少し塩気が強ければ大丈夫です。濃い目のお酒を入れますが、入れすぎには注意しましょう。（入れすぎるとチリソースの汁が多くなってしまいます。適量を入れてください。）さて、全体をよく混ぜればOKです！ 5. 香り豊かなチリソース主な材料: 唐辛子、トマト副材料: 生姜、ニンニク、塩、砂糖、米酢作り方: 新鮮な唐辛子、トマト 500 グラム、生姜 1 片、ニンニク 2 頭を用意します。これらをミキサーに入れてペースト状にします。中華鍋に小さめのボウルに水を入れて中火で加熱し、鍋にペーストをすべて入れてソースを作ります（みじん切りにしたニンニクの半分は最後に残しておきます）。砂糖（少量）、塩、米酢を半分加えます。鍋にくっつかないようにスプーンで絶えずかき混ぜることを忘れないようにしてください。薄味から濃味に変わったら火を止めます。残りのみじん切りにしたニンニクを注ぎ、冷めたら瓶詰めします。操作上の注意：辛いものが苦手な方は、唐辛子を少し加えてください。トマトと砂糖を多めに入れると辛さが和らぎます。調味料を入れる順番も決まっており、まず砂糖、次に塩、酢、醤油の順に入れてください。なぜなら、最初に塩を加え、次に砂糖を加えると、砂糖の浸透が悪くなるため、さらに砂糖を加える必要があるからです。酢を加えるのが早すぎると、酸味がすぐに飛んでしまいます。最後に醤油を加えます。お好みで最後にMSGを追加することもできます。 6. 豆板チリソース。1 . 生豆腐を水で煮る：まず、皮をむいた豆腐のスライスを乾式または湿式でバスケットに入れ、次に鍋の縁に木の棒を置きます。水が沸騰したら、豆腐とバスケットを鍋に入れ、バスケットのロープをバケツの口に渡した木の棒に結びます。この時、豆腐が浮いて鍋底に散らばらないように注意してください。豆腐を水に入れた後、沸騰が均一になるようにスコップでかごの中で絶えずかき混ぜます。1〜2分浸します。半分火が通ったらすぐに取り出し、冷水で冷やして水を切って、麹を注いで混ぜます。

2. 黒豆麹を作る：湯通し後、水分がなくなり、指でつまむと白い跡が見える黒豆麹に、重量比で0.03%の翠味醤麹と20%の小麦粉を混ぜます。よく混ぜて、麹室の竹皿に厚さ2～3cmで入れます。室温は28～30℃に保ちます。温度が36℃まで上がったら、一度麹を裏返し、固まった麹片をほぐして、再び広げます。今後は製品温度が30℃を超えないようにしてください。麹板の位置を上下左右に入れ替えて温度調節が可能で、2～3日で餡子用の麹が出来上がります。

3. 餡麹の発酵：餡麹10kgに対して水10kg、塩2.5kgの割合で発酵液を作ります。まず塩水を沸騰させてから、少量のトゲトゲ、コショウ、スターアニス、乾燥ニンニク、フェンネル、シナモン、ミカンの皮などのスパイスを入れた布袋に入れて沸騰させます。3～5分後、布袋を取り出し、沸騰した溶液を溶かした塩水を用意した瓶や樽に注ぎ、餡麹を発酵瓶や樽に注ぎ、発酵させます。タンクにタレと麹を入れると、温度はすぐに40℃くらいまで上がります。この時、2時間おきに手で餡を瓶の表面と底にまんべんなくかき混ぜてください。1日ほど自然に太陽の光に当てて発酵させた後は、週に2～3回かき混ぜるようにしてください。餡を引き上げるときは、天日干しして、より乾燥し、より色が濃くなった餡を濃縮し、餡に強く押し付けて、内部の奥まで発酵させます。餡の色が、発酵時間が長くなるにつれて、徐々に赤褐色に変わります。2～3か月間、太陽の光と夜露にさらされると、甘い餡になります。

塩を唐辛子の重量の18％の割合で加え、混ぜて砕き、果汁とともに発酵タンク（またはプール）に入れ、タンクの表面に10％の塩を振りかけます。その後、ポリエチレンフィルムで覆い、汁が漏れないように塩を加えて密封し、嫌気性発酵させて3か月間熟成させると、チリソースが完成します。 5. 完成した辛い豆ペースト：発酵させた甘い豆ペースト10kgに調理したチリソース10kgと米酒0.2kgを加えてよく混ぜ、殺菌・冷却した消毒済みの瓶に入れ、瓶の口から3〜5cmの高さまで満たし、瓶の口から2〜3cmの高さまで精製植物油を注入し、通気口を開けて蓋をして締め（蓋の油が漏れないように、蓋の内側にワックスボール紙を1層入れます）、検査、ラベル付け、梱包して完成品を得ます。ステップ 1: 材料を準備します: トマトソース大さじ 2 杯、ニンニク 8 片、ショウガ 1 片 (細かく刻みます)。みじん切りにした生姜とニンニクを食べるのが苦手な場合は、スライスして、ソースが煮えた後、取り出して捨ててください。ステップ 2: 主な材料、黒豆ペースト、刻んだ乾燥唐辛子、ひき肉を準備します。比率は大体 1:1:1.2 くらいだと思います。ちょうどいいくらいであれば、お好みでどうぞ。辛いものが苦手な方には、韓国のキムチを作るときに使う乾燥赤唐辛子を使うことをお勧めします。辛いもの好きの私にとって、この唐辛子はまったく辛くありません。ひき肉は、赤身のひき肉を使用することをお勧めします（私は、脂肪がほとんどなく、非常に赤身の七面鳥のひき肉を使用しました）。その理由の 1 つは、より健康的であること、もう 1 つは、揚げている間に脂肪から油が放出され、冷めた後、白い固形油が形成されるのを防ぐためです。

ステップ 3: フライパンに油を入れて熱します。通常の調理に使用する量の約 3 ～ 4 倍の油を追加します。まずひき肉を入れて白くなるまで炒め、次に料理酒と濃い口醤油を加えて炒め続けます。水がほとんどなくなったら、発酵黒豆と刻んだ唐辛子を入れてしばらく炒め、刻んだ生姜とニンニク、トマトソース、少量の砂糖を加え、弱火にして鍋に水がなくなるまで炒め続けます。ごま油を少しふりかけてお召し上がりください。冷めたら瓶に入れて保存します。注: ひき肉に色をつけるために濃い醤油を使用します。また、発酵した黒豆はすでに塩辛いので、塩は加えません。

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