塩鴨の作り方は？

塩漬け鴨は、キンモクセイ鴨とも呼ばれ、地元の伝統的な珍味です。主な材料は新鮮な鴨肉とさまざまなおかずで、新鮮でおいしい味がします。鴨肉は比較的柔らかく、脂っこくなく、製造方法とプロセスも非常に簡単です。キンモクセイを少し加えると、キンモクセイの香りがするだけでなく、いくつかの身体疾患を予防し、肌を美しくする効果もあります。

伝統工芸

塩鴨の製造には、屠殺、漬け込み、乾燥、調理の工程が含まれます。漬け込み期間が短いため、すぐに調理して食べる必要があります。加工中は温度をコントロールすることが成功の鍵となります。南京の有名なシェフが作る塩鴨胸肉は、鴨の形に特に気を配り、ダイヤモンド型やひまわり型に仕上げることで、その形の美しさで食事をする人の満足感を高めています。皮は白くしっとり、身は柔らかくほんのり赤く、塩味がさっぱりとしており、香りがよく、新鮮で柔らかく、何度食べても飽きません。

原材料の品質検査

塩鴨を作るための材料

（1）原料は、血液の停滞、黒点がなく、毛の清潔さが良好で、アヒル全体の食道と気管に残ってはならず、口腔内には異物、ガラス、砂、鉄不純物、その他の有害物質があってはなりません。

（２）原料温度が10℃以下であること

洗浄プロセス

（１）流水を使用して14℃の温度で原材料を洗浄する。 （２）製品の表面から血液を洗い流す。

塩揚げ工程

（１）使用したすべての機器を清掃する。

（２）揚げ物の塩分濃度は、塩6kg、コショウ12g、アニス6gである。

（３）鍋に原料と副材料を同時に入れ、均一にかき混ぜ、弱火で炒め、均一にかき混ぜて、原料と副材料が均一に加熱されるようにする。

（４）塩は粉状になるがドロドロにならない程度に炒め、副材料はカリカリになるまで炒める。

（５）揚げた塩を自然に冷まして置いておきます。

酸洗い工程

（１）鴨の水気を切る。

（２）漬け物や揚げ物に使用する塩の量は45g/kgとする。

（3）揚げ塩の規定量の半分を鴨の内腔に入れ、指を使って鴨の背骨に沿って揚げ塩を他の部分に広げ、マリネが均一になるようにします。内腔がマリネされた後、揚げ塩の残り半分を取り、表面を均一にマリネします。

（４）マリネ時間：４時間

沸騰させて冷蔵庫に入れる

塩水を沸騰させる：（１）新しい塩水の材料は、揚げた塩、生姜、玉ねぎ、スパイス（アニス、コショウ、カルダモンなど）です。

（２）古い塩水は、鴨の血を胸に浸し、塩、生姜、玉ねぎ、スパイス（アニス、コショウ、カルダモンなど）を加えて作られます。

（３）自然に冷まして置いておきます。

再マリネ：（1）マリネした材料の水気を切ります。

（２）各バットを定期的に浸し、整然と並べ、木製の格子を使用して原材料を塩水に押し込む。

（３）再度４時間漬け込み、水から取り出して水気を切る。冷蔵保存：冷蔵温度は0〜5℃、時間は48〜60時間です。

調理と冷却

（１）アヒルの体に残った血を拭き取る。

（2）鍋の水が沸騰したら、アヒルと同時に生姜、ネギ、アニス、コショウ、カルダモンなどを鍋に加えます。沸騰したらすぐに温度を調節し、同時にかき混ぜます。（3）全体のプロセスには35分かかり、温度は95〜100℃の間で制御する必要があります。冷却は次のように分けられます。

（１）自然冷却

（２）飛節のトリミング

（３）製品を室温まで冷却する。

包装滅菌

真空パックし、アヒルの胴体をカットし、最初に胸肉を切断機で切断し、次に切断機を使用してアヒルの背骨を分離し、製品をバッチに分割し、規定に従って重量を量ります。袋詰めするときは、袋の開口部に油汚れがないこと、背骨を袋内のガスケットに揃えていること、重量を量ったミンチ肉が露出していないことを確認します。製品の外観は完璧でなければなりません。殺菌：蒸気殺菌、温度123℃、圧力0.14MPa、時間30分。殺菌後、製品はすぐに水槽（≤20℃）に入れて冷却します。製品温度が30℃まで下がったら、取り出して0〜5℃の倉庫に保管します。